Основни подаци о мени

Моја слика


Napisao sam knjigu recepata, pa pošto trenutno ne mogu da je objavim, odlučio sam da postanem bloger. Na blog-chef.blogspot.com nalaze se recepti iz moje neobjavljene knjige i novi svakodnevni recepti i ideje. Inače u stvarnom životu sam lekar. Pardon, sada sam internista.
My favorites

Moj predlog

уторак, 26. фебруар 2013.

Čorba od kopriva


























U Vranje stiglo proleće.

Za litar i nešto čorbe. Namerno neću da budem precizan. Dobio sam strašnu kritiku za prethodni post - testo za picu. Iako mislim da sam bio precizan. Kritičarki se nisu svideli moji "oko", "otprilike", pa čak ni "prstohvat"... Napisala mi je da nisam nikakav chef (doduše i nisam chef), i da ako recepte ne pišem tačno u gram, bolje da ih ne pišem. Ja nemam vagu! 

Dakle, za litar i nešto čorbe:

  • oko 1 l vode
  • oko 2 kašike maslinovog ulja
  • so, biber i biljni začin, po ukusu
  • oko 400 grama koprive
  • oko 1 velika kašika brašna
  • oko 2 čena belog luka
  • oko kašičica narendanog svežeg đumbira (Ovo nije obavezno, mi u kući volimo đumbir)
  • oko pola šoljice mleka
  • oko pola šoljice neutralne pavlake


Vreme pripreme: oko 30 minuta.
Težina: onako.

U šerpu sipamo ulje. Na zagrejanom ulju propržimo do vrha punu kašiku brašna. Energično mešamo drvenom kašikom. Nalijemo vodom, dobro promešamo i pustimo da provri. 

Koprive očistimo. Odvojimo lišće od stabljika, koje bacamo. Predlažem da ovo radite u rukavicama. Dobro ih operete, tri četiri puta. Naseckate i ubacite u šerpu sa vodom. Dodate sitno seckan beli luk, začine, mleko i pavlaku. Neka krčka 15-minuta.

Ako vem se učini da čorba nije dovoljno gusta uvek možete dodati pola šolje vode sa još malo razmućenog brašna ili gustina. 

Trebalo bi je poslužiti uz kiselo mleko bez afla toksina. 

Malo hleba iz rerne. Uključite rernu na maksimum i to na one IC zrake. Kriške hleba u tepsiji postavite blizu gornjeg grejača. Za par minuta će da porumene. Okrenete ih, stavite preko po krišku kačkavalja i vratite na još par minuta. Budite obazrivi, izgore za čas. Ja ovako spremam i bruskete. Gotovi za 5 minuta.

I da, za kuvanje treba volja, ljubav, pokušaji i pogreške... Tačne mere nisu garant uspeha.

петак, 22. фебруар 2013.

Pizza No1 (kako napraviti testo za picu)




English translation is at the bottom. 

Dakle, pizza No1. Nisam je tako nazvao zato što je najbolja na svetu. Nego zato što ću da pišem o osnovnoj i najvažnijoj stvari kod pice - testu. Pošto sam napravio stotinak pica i pošto sam isprobao nekoliko recepata za testo. I pošto već pola godine vežbam sa ovim "originalnim" testom, iz knjige o picama nekog italijanskog majstora. I pošto sam ga apsolvirao i najzad napravio onako kako hoću: tanko testo a mekano i savitljivo. Kao neke od onih super pica koje možete kupiti na ulici. Testo za 4-6 pica:

  • 800 grama brašna
  • prstohvat soli
  • 40 grama kvasca
  • pola šolje mlake vode (oko 100ml)
  • još malo mlake vode


Vreme pripreme: oko 2 sata.
Težina: zahtevno.

U činiju stavimo 60 grama brašna i nalijemo sa 40 grama kvasca razmućenog u pola šolje mlake vode. Umesimo u lopticu, pokrijemo činiju krpom i ostavimo na toplom 1 sat. Ovako piše u knjizi. E sad, ja do sada nisam uspeo da sa sastojcima u ovoj količini napravim lopticu. Čini mi se da ima malo brašna a mnogo vode. Ja koristim malo više brašna i napravim nešto kao na drugoj slici dole. Mislim nije baš loptica. 

Posle sat vremena na radnu površinu stavite preostalo brašno - 740 grama. Ja sam koristio otprilike pola kilograma brašna. Dodate dobar prstohvat soli. Prebacite u to i onu naraslu "lopticu". Narednih 15-20 minuta mesite testo uz povremeno dodavanje po malo mlake vode. Umesite lepo, glatko i elastično testo.

Testo sada podelite na 4-6 delova. To je sa onim merama iz knjige. Kod mene su to dva dela.  Pokrijete ih krpom i ostavite da dvostruko narastu. Recimo 1 sat. Testo znači raste u dva navrata. Prvo ona "loptica" u činiji, a onda ovo gotovo, podeljeno testo.  U oba navrata po otprilike sat vremena na toplom. 

Svaki deo vam je jedna pica. Razvučete ih u krug na debljinu 3-4 mm. Rukom oblikujete malo deblje rubove. To bi bila napuljska škola. U rimskoj je pica tanja i nema ove rubove. Ja sam se opredelio za napuljsku. Na ovaj deblji deo ne stavljam nadev, pa on još malo poraste u toku pečenja. Tako zadržim sve sokove na sredini. Možda mi je zato pica mekana i savitljiva, što sam i hteo.

Znači stavio sam originalne mere iz knjige i napisao kako ih ja interpretiram. Važniji je postupak od tačnih  mera. 

Kad napravite testo ostalo je lako i ima nebrojeno mogućnosti. Ovaj mali što mi je pomagao ima neke svoje kombinacije koje ne želi da otkrije.

Ja predlažem da pogledate moje pice i paste. Tu ima 10-ak pica, sve su iz ove knjige. 

Moj favorit je pica sa gorgonzolom i jabukama. 
http://blog-chef.blogspot.com/2012/10/pica-sa-gorgonzolom-i-jabukama.html 

Favorit nekih mojih prijatelja je pica sa crnim lukom i ovčijim sirom. Oni je spremaju u prirodi, pod crepuljom. Sjajno.
http://blog-chef.blogspot.com/2012/08/pica-sa-crnim-lukom-i-ovcim-sirom.html 

Gotovo testo se može čuvati u frižideru, za sutra recimo. Lepo zatvoreno, da se ne suši. 

I još samo nešto, pice pečete na maksimalnoj temperaturi, vrlo kratko. Petnaestak minuta.
















How to make pizza dough

For 4 medium sized pizza:

  • 800 grams of flour
  • 40 grams of yeast
  • half a cup of lukewarm water
  • a good pinch of salt
  • another cup of lukewarm water


Preparation time: 2 hours.
Weight: tricky.

This is a recipe from the book about the Italian pizza masters. Dissolve yeast in half a cup of lukewarm water. Let stand a few minutes and mix with 60 grams of flour. Izmešjte well, cover and leave in a warm place. About 1 hour, or until it grows double.


Now place the remaining 740 grams of flour on a work surface. Add a good pinch of salt. Make a small depression in the middle and put the growing mix of flour and yeast.

Now knead long, occasionally adding lukewarm water. To get a smooth and elastic dough. Divide it into two parts (two large pizza) or 4 (4 medium sized pizzas). Cover them with a cloth and leave at least 1 hour. To grow twice.

Each piece of dough then flatten to a thickness of 5 mm, with thick edges. Put what you want in the middle. Above you can find some links: pizza with gorgonzola and apple or pizza with onions and sheep's cheese ...

субота, 16. фебруар 2013.

Jednostavne šnicle iz rerne


























Evo jednog lakog ručka. Šnicle iz rerne sa šampinjonima, šunkom, belim vinom, pavlakom... Vrlo čest recept... Ništa originalno. Opet, jednostavno i ukusno. Za 4 osobe:

  • šnicle (4 ili 8 zavisno od veličine; svinjske ili teleće; recimo 800 grama)
  • 100-ak grama brašna
  • pola pakovanja šampinjona, naseckanih na listiće
  • 200 grama šunke (najbolje narezana na listiće, pa ih vi onda naseckate na kvadratiće; recimo da odgovaraju listićima šampinjona)
  • čaša kisele pavlaka + 50-ak ml neutralne pavlake
  • 100 ml belog vina
  • malo ulja
  • so, biber, biljni začin, možda malo timijana ili ruzmarina - sve to po ukusu


Vreme pripreme: oko 90 minuta.
Težina: lako.

Šnicle malo izlupate kuhinjskim čekićem, uvaljate ih u brašno i kratko propržite. Da porumene sa obe strane. Možda 15 minuta. Izvadite šnicle i poređate ih po dnu vatrostalne činije ili zemljane posude za pečenje u rerni. U istom tiganju u kojem ste pržili šnicle sada kratko propržite šampinjone i šunku. Možda 10 minuta. Dodate začine i belo vino. Neka krčka par minuta. Ovom smesom prelijete šnicle. Lepo sve rasporedite i najzad prelijete smešom kisele i neutralne pavlake. Pečete u rerni na 180 stepeni. Recimo 45 minuta. 

Za prilog: sveža rukola, dve kašike soka od pomorandže, maslinovo ulje i balsamiko sirće - jabukovo.

среда, 13. фебруар 2013.

Svinjski kotleti & grilovane jabuke



























Ovo je jedan moj stari recept. Jedan od prvih koji sam stavio na blog. Sad sam malo radio na prezentaciji, pa ću stari post da obrišem, a predstavljam ovaj novi. Pisaću sastojke za ovakav jedan tanjir, ovo je dovoljno za dve osobe ili jednu mnogo gladnu:


  • dve svinjske kremenadle (kotleta)
  • kašičica soli
  • kašičica šećera
  • kašičica bibera u zrnu
  • kašičica kima
  • kašičica semenki korijandera
  • kašičica kajenskog bibera (Možete o njemu svašta da pročitate, ali evo ja sam opet probao i meni to kao ljuta aleva parika.)
  • 3-4 kašike ulja od semenki grožđa
  • jedna jabuka
  • 20-ak grama maslaca
  • kašika-dve limunovog soka
  • malo cimeta



Vreme pripreme: oko 1 sat.
Težina: srednje teško.




U manjoj šerpi, bez ulja, na tihoj vatri 5-6 minuta peći: kašičicu kima, kašičicu semenki korijandera i biber u zrnu. Potom samleti, ili izlupati u avanu. (Može i bez ovog pečenja. Probao sam i jedno i drugo.) Izmešati sa kašičicom soli, kašičicom šećera i kašičicom čilija. Dobijenom smesom dobro utrljati kotlete. Preliti uljem od semenki grožđa i peći na vrelom gril tiganju, ovako: 5 minuta, pa okrenete za 90 stepeni i pečete još 5 minuta, da dobijete ove lepe šare; sada okrenete drugu stranu na 5 minuta; pa okrenete za 90 stepeni i isključite ringlu na još 10 minuta.  Sve ukupno 25 minuta. Biće taman malko roze u sredini. Pred kraj pečenja dodati malo maslaca da se rastopi.

Na tiganju na kojem ste pekli meso, na rastopljenom maslacu, propržiti jabuke. Po par minuta sa obe strane. Kad budu gotove preliti ih konjakom i zapaliti. (Ovo nije obaveznoa ali ja obožavam da isprepadam goste. Sipam konjak i samo malo nagnem tiganj da uhvati plamen od plina. Ka... bum... Sjajno.) Dodati malo soli, bibera, malo limunovog soka i cimet. 

Ove jabuke obavezno morate probati. Dobio sam pohvale i od okorelih tradicionalista, koji ne vole mešanje ukusa. Recimo voća i mesa. 




















Evo da napišem i kako se pravi ovaj leptir od jabuke. Ideju sam skinuo sa FB. Neću da opisujem ceo postupak jer sam napravio lep kolaž od fotografija. Samo ću da napomenem da kad birate jabuku (bolje se vidi na slici iznad), izaberete neku sa dužom peteljkom, koju ćete da podelite, na dva dela, po dužini. Kad sećete jabuku planirajte položaj peteljke, da imitira antene.








уторак, 12. фебруар 2013.

Ćufte na luku


























Za 4-5 osoba:

  • oko 500 grama mešanog mlevenog mesa
  • sredina od oko  trećine hleba
  • pola šolje mleka
  • jedno jaje
  • čen-dva belog luka
  • malo prezle
  • začini (so, biber, biljni začin i aleva paprika) po ukusu
  • ulje za prženje
  • 3 glavice crnog luka
  • još jedan-dva čena belog luka
  • velika šolja pirinča
  • dve i po šolje vode
  • 1-2 suve crvene paprike
  • još začina (so, biber, biljni začin i aleva paprika) po ukusu


Vreme pripreme: oko 90 minuta.
Težina: srednje-teško.

Najpre previmo ćufte. Ove su naprevljene kao faširane šnicle - http://blog-chef.blogspot.com/2013/01/fasirane-snicle-restovana-sargarepa.html. Znači izmrvljen hleb izgnječen sa malo mleka. Eventualan višak mleka isceđen. Hleb se zatim umeša sa mesom, jajetom, prezlom, sitno seckanim belim lukom i začinima. Rukom se oblikuju ćufte. Kao ova na slici. Ćufte onda ispržimo na malo ulja, da porumene sa svih strana. Izvadimo i odložimo.

U istom ulju sada pržimo sitno seckan crni luk. Kad postane staklasto providan dodamo pirinač krupno seckanu suvu papriku, malo belog luka i začine. Pržimo još 5 minuta. 


Sada uzmemo zemljanu posudu za pečenje. Prebacimo u nju luk i pirinač. Zatim i ćufte. Lepo ih rasporedimo i nalijemo vodom (prava stvar bi bio goveđi bujon). Najvažnija stvar, za sva jela sa pirinčem - šolja pirinča : dve i po šolje vode. Pirinač će da upije svu vodu. Neće previše da se raskuva. Biće taman...


Pečemo u rerni na 180 stepeni C jedno sat vremena.

By Predrag Mladenović
Old-chef

недеља, 10. фебруар 2013.

Svinjski vrat & slatki krompir


























Jedan jednostavan ručak. Za četiri osobe:

  • četiri lepe svinjske  kremenadle, od vrata
  • 500 grama krompira
  • 500 grama slatkog krompira - batat
  • malo rukole
  • jedan limun
  • maslinovo ulje
  • gotova smesa začina za svinjetinu sa kesom za pečenje u rerni


Vreme pripreme: 1 sat.
Težina: lako.

Krompir i slatki krompir oljuštimo i naseckamo na kockice.










Kockice krompira i kremenadle ubacimo u kesu. Dodamo začin i lepo izmešamo, da začin dobro obloži sve sastojke. Dodamo i koju kap maslinovog ulja. Zavežemo kesu, stavimo je u tepsiju i pečemo u rerni na 200 stepeni C, oko sat vremena. Kesa se može odozgo nožem izbušiti na 2-3 mesta. 





Rukolu začinimo limunovim sokom, maslinovim uljem i narendanom korom od limuna. Poslužimo uz meso.

Ovo definitivno nije u kategoriji najoriginalnijih recepata. Ali je bar jednostavan i ukusan. 

Sutra kupujem novo osvetljenje za svoje fotografije. Neće više biti ovog svetlucanja i presijavanja. 


петак, 08. фебруар 2013.

Kasapski djuveč


























Trebaće vam:

  • 1 kg ovčetine (Ovo su komadi od plećke i malo rebara, od mlađe ovce ili starijeg jagnjeta. Možete koristiti jagnjetinu ili teletinu, odnosno junetinu. Meso je prethodno izdinstano. Komadi mesa, malo soli i bibera, malo ulja i malo vode - oko jedan prst u šerpi; poklopac; na tihu vatru, jedno dva i po sata. Po potrebi može se dodavati po malo vode. Da na kraju ostane, recimo jedan prst safta. Ovo će olakšati spremanje đuveča. Možete ga spremati kad meso bude gotovo ili ako vam odgovara za dan-dva. Meso neka stoji u šerpi, u saftu, u frižideru.)
  • dva paradajza
  • dve crnog glavice luka
  • šolja pirinča
  • so, biber, biljni začin, možda malo bosiljka ili ruzmarina - sve po ukusu
  • dve sveže paprike (Nađite recimo žutu i zelenu - zbog boje.)


Vreme pripreme: 1 sat (plus onih dva i po za meso).
Težina: srednje-teško.

Ovo je spremao moj otac Old-chef. Dakle, najpre je spremio meso. U utorak, kad sam ja otišao u Beograd. Onda je čekao dva dana, da se ja vratim, pa da onda sprema đuveč. Voli kad stavim njegov recept na blog. Volim i ja, jer njegovi recepti su najčitaniji. Kolenica sa renom, gde sam zaboravio da ga potpišem,  pregledana 490 puta. Moja svinjetina sa bambusom i sojinim izdancima, majstorski kineski recept koj sam sam izmislio. Dostojan najboljih restorana. Petnaest pregleda!!! Zahvaljujem se najbližim rođacima. Ja očigledno ne umem da pogodim ukus šire publike.

E onda, kad sam ja došao, poređao je komade mesa u zemljanu posudu, kod nas poznatu kao - đuvečka. Posuo je po mesu pirinač. Prekrio ga krupno seckanim povrćem. Prelio sa malo safta od mesa. Začinio. Malo safta iz mesa i sok koji će pustiti paradajz su dovoljni da se pirinač ukrčka. Peče sa na 200 stepeni C, oko 1 sat.

Inače Old-chef je u stvarnom životu zubar. Već 38 godina.

петак, 01. фебруар 2013.

Pohovani škembići


























Da počnem kao recept za čorbu. Kad već kuvate škembiće, kuvajte i za čorbu i za pohovanje. Za 2 l čorbe, što bi bilo oko 4-6-8 porcija (zavisi od igrača). Recimo 4 porcije čorbe + 4 porcije pohovanih škembića:
  • kilogram i po junećih škembića
  • oko 2 l vode 
  • dva umućena jaja
  • sto grama brašna
  • sto grama prezle
  • so i biber po ukusu


Vreme pripreme: 3-4 sata, možda 5 (Zavisi kakve ste škembiće kupili. Tanji će se brže skuvati, ali ja uvek prednost dajem onim debelim, masnim - duže se kuvaju ali kad jednom omekšaju, tope se u ustima).



Težina: srednje-teško.

Da nastevim kao za čorbu. Juneće škembiće preliti vodom. Pustiti da provri, pa prosuti vodu. Ponoviti još jednom. Naliti vodom i treći put. Sad kuvati jedno 3 sata. Ustvari kuvati dok ne omekšaju. Sada odvojiti (još uvek pričamo o 4 porcije) 4 vlika ili 8 manjih komada. Ostatak usitniti na veličinu zalogaja. Vratiti u vodu. Sada dodati lovorov list, biber u zrnu, crvenu sušenu papriku, krupno seckan beli luk, i biljni začin... Ali to je već čorba.

Nas sada interesuju ovakvi parčići. Dobro raskuvani. Dobro posoljeni.

Njih ćemo prvo u brašno.




Pa u jaja. I najzad u prezlu. 











Ostaje nam da ih pržimo po 5-10 minuta sa obe strane. Samo da porumene. Serviramo sa tartar sosom. Malo sveže samlevenog belog bibera.























Evo još jedne ideje. Iz emisije Jelovnici izgubljenog vremena, Veljka Barbijerija. Jedna od lepših emisija o kuvanju. Recept iz hrvatske, za tripice. Recimo sve isto do pohovanja. Tada umesto ovako velikih komada, iseckamo škembiće na trakice. Uvaljamo u brašno i pržimo u dubokoj masnoći.

Svakako ne propustite i naš kućni recept za čorbu od škembića.

http://blog-chef.blogspot.com/2012/06/skembici.html