Основни подаци о мени

Моја слика


Napisao sam knjigu recepata, pa pošto trenutno ne mogu da je objavim, odlučio sam da postanem bloger. Na blog-chef.blogspot.com nalaze se recepti iz moje neobjavljene knjige i novi svakodnevni recepti i ideje. Inače u stvarnom životu sam lekar. Pardon, sada sam internista.
My favorites

Moj predlog

уторак, 28. август 2012.

Vlasinski grgeč 2


























English translation at the bottom of the page.
"Sardine" od grgeča. Za četiri osobe:


  • jedan kilogram grgeča
  • dve šargarepe
  • jedna paprika
  • 200 ml ulja (lepo bi bilo da je maslinovo ulje ili pola-pola)
  • 200 ml vode
  • 4-5 lovorova lista
  • kašika bibera u zrnu
  • kašika biljnog začina
  • kašika aleve paprike
  • so
  • kašičica limuntusa (ovo je samo mogućnost, mislim da je bolje bez njega, a po serviranju preliti svežim limunovim sokom)



Vreme pripreme: verovali ili ne 6h.
Težina: srednje teško.

Potrebno je upecati jedan kiligram grgeča. Kako odrati grgeča? Tehnika, po stadijumima izgleda ovako:  1. odseći leđno peraje celom dužinom, 2. odseći glavu, 3. zaseći uzdužno po stomaku od mesta gde je bila glava do onoga što je suprotno od glave, 4. dranje - pomoću palca i noža koji držite u ruci, uhvatite deo kože na leđima odmah iza mesta gde je nekad bila glava i odakle ste počeli da sečete leđno peraje, 5. povučete prema repu, najpre jednu pa drugu stranu.






U pogodnu šerpu po dnu poređate gusto jedan sloj grgeča. Dobro posolite, dodate malo aleve paprike  i biljnog začina. Dodate kolutove šargarepe i na kolutove naseckanu papriku. Dodate malo bibera u zrnu i dva lista lovora. Sada ide novi sloj grgeča, začina i povrća. 



Uzmite neku manju a dublju šerpu tako da dobijete jedno 4 sloja. Završite slojem grgeča. Sada prelijete uljem i vodom (sa rastvorenim limuntusom). Ostavite da se krčka, ringla na najslabije. Na Vlasini sam čuo da, ako ih krčkate bar 6 sati, kosti potpuno omekšaju i mogu se jesti kao sardine. Ekološka svest mi ne dozvoljava da potrošim toliko energije na  kilo ribe. Ja sam ih spremao oko 2 sata. Normalno očistim od kostiju.



"Sardines" from perch


How to clean perch:


  1. cut off the dorsal fin
  2. decapitate
  3. longitudinal cut trough a stomach
  4. grab a patch of skin on the back of the neck and pull to the tail
  5. same on the other side


You'll need 1 kg perch. At the bottom of a suitable pan sort one layer of perch. Season well with salt, add a little cayenne pepper and some vegetable seasoning. Add slices of carrot, and slices chopped peppers. Add some peppercorns, two bay leaves. Now put  another layer of perch, spices and vegetables. Make 4-5 layers. Now pour olive oil (200ml), water (200ml) and lemon juice (50ml). Simmer for at least 5 hours.










субота, 25. август 2012.

Paelja



























Za 6 osoba:

  • 6 komada piletine (3 bataka i tri karabataka, pa koj što dokači što bi rekli mi u Vranju)
  • pakovanje morskih plodova od 500 grama
  • oko 200 grama neke ljute, dimljene, tanke kobasice
  • 250 grama pirinča
  • glavica crnog luka
  • 3-4 čena belog luka
  • konzerva od 250 grama, paradajza (pelat)
  • veza svežeg peršuna
  • dve kašike aleve paprike
  • dve kašike origana
  • so i biber
  • 4-5 kašika maslinovog ulja
  • pola kašičice šafrana
  • voda, oko 600 do 700 ml (zavisi i od pirinča)


Za jedan bokal sangrije:

  • pola litre crnog vina
  • 50 ml soka od limuna
  • 150 ml soka od pomorandže
  • 10-ak kockica leda
  • 100 ml vode
  • dve šake raznog voća, seckanog na kockice
  • 3-4 kašike šećera


Vreme pripreme: oko 2 sata.
Težina: zahtevno.


Potreban je širok plići tiganj. Ili ovaj pekač koji sam ja koristio i koji je mnogo loš. Ima nekih 4-5 nivoa temperature i svi su isti. Hrana ili zagoreva ili se ne peče. Morao sam da stojim pored njega i neprestano ga uključujem i isključujem - ljudski termostat.

Prethodno pripremite piletinu. U pogodnu dublju posudu stavite origano, alevu papriku, so i biber po ukusu. Ubacite piletinu. Dobro je sa svih strana istrljate začinima i ostavite da se marinira 1h, u frižideru.

U tiganj stavite maslinovo ulje pa propržite tanko seckanu ljutu kobasicu  (u originalnom receptu chorizo - španska kobasica; kod nas - sremska). Izvadite i odložite. Zatim pržite prethodno mariniranu piletinu. Odložite. Sada pržite sitno seckan crni luk, sitno seckan beli luk. Kad bude staklasto providno dodate rukama iskidan paradajz-pelat i pržite dok smesa malo ne karamelizuje. Ubacite pirinač i promešate da se kratko proprži i dobro izmeša sa lukom i paradajzom. Nalijete vodom, pustite da provri pa smanjite ringlu na "keca". Nek se krčka. So, biber i šafran. 

Morske plodove prethodno odmrznemo i razvrstamo ovako:

  • krupni i prilično žilavi delovi od hobotnice idu prvi u tiganj, odmah pošto voda provri
  • škampiće pred kraj krčkanja, poslednjih 10-ak minuta, utisnemo u pirinač
  • školjke i one imitacije krabi (kojih naravno ima najviše) najpre u posebnom tiganju propržimo na mslinovom ulju, posolimo, pobiberimo i ubacimo u paelju, po površini, minut dva pred kraj kuvanja

Otprilike zajedno sa škampima ubacujemo komade piletine, lepo ih rasporedimo. Ubacimo i kobasicu. Krčka se dok sva voda ne izvri. Pirinač bi tada trebao da bude skuvan, u suprotnom dodajte još malo vode. Kad sva voda izvri i pirinač je skuvan pojačama ringlu na maksimum i sačekamo par minuta da sa donji sloj malo karamelizuje i lako se zalepi za tiganj. Tako valjda treba. Španci imaju i naziv za taj sloj zalepljenog pirinča - socarrat, šta god...

Da bi bila stvarno atraktivna, trebalo bi odozgo poslednjih 10-ak minuta kuvanja ubaciti dagnje i cele neočišćene škampe, repove jastoga... Umesto piletine ili sa piletinom - zec.

Za sangriju izmešati pobrojane satojke, osim leda. Ostaviti je u frižideru neko vreme (koliko imate vremena npr. 1h) da voće malo pusti svoje arome (dinja, jabuka, breskva, ananas... pomorandža, limun...). Onda ubacite kocke leda, promešate i poslužite.








четвртак, 23. август 2012.

Karaš na talandari


























Potrebno:

  • par karaša (narezanih ovako kao na slici, popreko, na otprilike 1cm, duboko možda pola santimetra)
  • malo brašna (Ne mogu da napišem tačno koliko brašna jer sam pekao samo ova dva karaša. Za sebe. Brašno koristite da u njega uvaljate ribu, pa količinu prilagodite količini ribe koju ćete peći. Možete koristiti polovinu belog brašna a polovinu kukuruznog. U Sremu smo koristili onaj samleveni kukuruz - bungur, to je ovde na jugu - prekrupa, ili šta već...)
  • malo biljnog začina
  • malo aleve paprike
  • biber (količinu prethodna tri sastojka prilagodite količini brašna)
  • so (po ukusu, bolje više)
  • ulje (dosta ulja za prženje; može i svinjska mast ili pola-pola)



Prilog:
  • skuvane njoke od krompira
  • pola glavice crnog luka
  • so i biber

Vreme pripreme: 20-ak minuta.
Težina: lako.



Karaš sa talandare. Moja omiljena riba i omiljeni način spremanja. Iz sremačkih dana. Kad sam karaše lovio mrežom, košarom i rukama po sremačkim kanalima i barama. Deda je imao i onaj pravi košar od pruća... A koristili smo i pravu talandaru od tanjirača...



Sad karaše pecam na Vlasini. Talandaru nemam...

Ali zato imam vok. Alfa i Omega među tiganjima. Pa onda, izmešam brašno, alevu, biljni začin i malo bibera. Ribu prethodno dobro posolim. Pa je uvaljam u brašno. Pa otresem višak. Pa u vok sa dosta vrelog ulja. Kad pečete na talandari imate dve mogućnosti. Možete ovako kao na slici pržiti u dubokom ulju na sredini, pa kad bude gotovo izvaditi na salvetu da malo upije višak ulja. A možete ribu samo lagano provući kroz vrelo ulje na sredini talandare, pa je pomeriti van ulja - na zamašćenu periferiju talandare. Kad je okrećete ponovite postupak. Ovako možete peći više ribe odjednom ali pazite da ne zagori.

Ako je neko pogledao knedle sa šljivama, pola testa koje mi je ostalo sam zamrznuo. Pa odmrznuo. Iskidao na sitne komadiće. Pa kratko kuvao, dok ne isplivaju na površinu. 

E sad, izvadim ribu iz voka. Ocedim višaku ulja, ostavim samo malo i na njemu propržim pola glavice sitnije seckanog crnog luka. Kad postane staklasto providan ubacim skuvane njoke od krompira, malo vode u kojoj su se kuvele (oko pola šolje), posolim, pobiberim i ostavim da se ukrčka. Još jedan omaž sremačkoj kuhinji. Ovo jako podseća na jedno jelo od testa, krompira i luka koje se zove - NASUVO, i koje moram uskoro da spremam.

"...ili moram s tugom okrenuti glavu, il' plakati ili se napiti..."






среда, 22. август 2012.

Brodet od američkog somića

































Za dve osobe:

  • 4 američka somića (po 150 grama)
  • 3-4 kašike paradajz pirea
  • dve glavice crnog luka
  • 2-3 čena belog luka
  • dve manje šargarepe
  • jedan do dva korena paškanata
  • jedan do dva korena celera
  • jedna slatka paprika - crvena
  • jedna ljuta papričica - zelena
  • velika kašika slatke aleve paprike
  • kašičica ljute krupne aleve paprike
  • kašičica biljnog začina
  • kašičica brašna
  • pola kašičice bibera
  • so po ukusu
  • 5-6 kašika ulja
  • čaša belog vina
  • malo bibera u zrnu
  • 2-3 lovorova lista
  • oko 500 ml ribljeg bujona (Kuvate 1h neku sitnu ribu - belice, sunčanice, sitnije karaše, somiće - kao ja; ili još bolje glave i repove od neke veće ribe. U nekim ribarnicama se može kupiti takva neka mešavina ribe za riblju čorbu. Video sam i smrznutu mešanu ribu za riblju čorbu. Birajte... Kad je skuvate - ispasirate i procedite )



Vreme pripreme: oko 1 i po do 2 sata (zajedno sa bujonom).
Težina: zahtevno.

Upecati 4 somića. Američki somić, poznat i kao cvergl, kučin, manjov, bodonja, glavonja, rogan, cvrglan. Raste navodno do 600 grama. Radi uglavnom noću. 


Ako prethodno niste skuvali bujon, onda možete ovako: Na jednu ringlu šerpa sa oko 500 ml vode i pomenuta sitna riba. Neka se kuva jedan sat. Negde posle pola sata na drugu ringlu stavite širu i pliću šerpu. Zagrejete ulje, ubacite sitno seckan crni luk i pržite dok ne postane staklasto providan. Smanjite na neku srednju temperaturu. Dodate sitno seckan beli luk, na kockice seckanu šargarapu, celer i paškanat. Dodate na kockice seckanu ljutu i neljutu papriku. Kratko pržite pa dodate alevu papriku, biber, biljni začin. Pržite još 5 minuta. Dodate kašiku brašna (ako imate dosta luka i povrća ova kašika brašna bi se mogla pokazati kao višak u ovom brodetu; ali neka stoji ovde jer ću napisati i recept za riblju čorbu, gde ona ima smisla). Dobro promešate i još malo propržite. Sipate čašu belog vina. Dodate paradajz pire, lorber, biber u zrnu. So po ukusu. Sad bi buljon trebalo da je gotov. Ispasirate i procedite paravo u drugu šerpu. Ostavite da se krčka još 30 do 45 minuta. Poslednjih 15 minuta ubacite i somiće i više ne mešate da se ne bi raspali.

Ja sam stavio somića jer volim da se pohvalim kako ponekad nešto i upecam, ali vi stavite bilo koju ribu (filete od soma, oslića, šnicle šarana ili smuđa... kečigu)

Poslužite uz palentu.

Ova mala slika bi bila naslovna, da nije flomastera u pozadini. 



RIBLJA ČORBA



Na isti način možete spremiti i riblju čorbu. Ako imate litru dobrog ribljeg bujona (od neke krupne masnije ribe, repova ili glava od šarana i soma; sitnije bele ribe). Idealno bi bilo da ga spremite ranije a da čorbu pravite u prirodi u kotliću. Primenite isti postupak kao gore. Istu količinu povrća i recimo duplo više začina, paradajz pirea i belog vina. A poslednjih petnaest minuta kuvanja umesto somića ubacite lepe komade smuđa, šarana, soma... kečigu... eto vam ozbiljne riblje čorbe za 4-6 osoba. 








BRODET OD LIGNJI




Evo još jedne ideje. Dva paketa smrznutih lignji. Pipke iskuvamo, pa od njih napravimo salatu (ima je na blogu); vodu od kuvanja koristimo za brodet. Brodet pravimo na isti način a na kraju umesto somića stavljamo kolutove od lignji.







недеља, 19. август 2012.

Pileći ražnjić








   










Za dve osobe:
  • dva pileća filea
  • slanina (Idealno pančeta i to ona vakumirana, naseckana - parčići su odgovarajuće veličine i bez kože i hrskavica. Skuplja slanina nego meso, ali šta je tu je)
  • so i biber po ukusu



Vreme pripreme: 20-ak minuta (pečenje, a pravljenje ražnjića - prema veštini).

Težina: srednje-teško (najteže je napraviti ražnjić, a i to...).


Pileće belo isecite na kockice, da budem matematički precizan 3x2x1,5 cm, to bi valjda bio kvadar. Posolimo, pobiberimo. Sada jedno po jedno parče mesa zamotamo u slaninu, pa na štapić.  Ispečemo na roštilju.



Chicken kebab


Take two chicken fillets. Cut them into small quadrilateral pieces. Say 3x2x2 cm. Salt & pepper. Maybe some gril-chicken spice mixture. Roll them up into the smoked bacon. Put about 5 of them on the skewer. Grill.

четвртак, 16. август 2012.

Knedle sa šljivama

























Con esta receta participo en el Reto de Agosto de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Dulce
http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es

Plum noodles. English translation at the bottom of this page.

Po receptu bake Dušanke.

Ja sam koristio:

  • 9 krompira srednje veličine (oljušteni, iseckani na kockice, skuvani u slanoj vodi, oceđeni osušeni i ohlađeni)
  • jedno jaje (ili 2)
  • oko 500 grama brašna (ili manje)
  • 10 šljiva
  • 2-3 kašike ulja + 20-ak grama rstopljenog maslaca
  • dve kriške bajatog hleba, sitno iskidanog prstima
  • 6-7 kašika prezle
  • 3-4 kašike šećera
  • malo cimeta


Vreme pripreme: oko 90 minuta.
Težina: komplikovano. (Posebno testo. Ja uvek krenem sa malo brašna, pa se sav ulepim, a na kraju opet dođem do nekih 500 grama. Shvatio sam da je problem u nedovoljno oceđenom, osušenom i ohlađenom krompiru. Ali o tome nešto više dole u tekstu.) 



Krompir oljuštite, iseckajte na kockice i skuvajte u slanoj vodi. Zatim dobro ocedite i ohladite. 








Ispsirajte.









Neka krompir bude skroz osušen i ohlađen, tada će vam trebati manje brašna (možda 300 grama) za kvalitetno testo. Dodajte jaje i brašno, pa umesite testo. Ako vam se testo tada učini previše krtim, kao da će se raspasti pri kuvanju, dodajte mu još jedno jaje i po potrebi još malo brašna. 




Kad je gotovo trebalo bi da se ne lepi za ruke - previše, a ipak da je dosta mekše i lepljivije od onoga za picu - tako se lakše formiraju knedle. Ako je previše čvrsto teško se prave knedle. I ne samo to, poželjno je da u testu bude više krompira nego brašna, da se to oseća u gotovim knedlama. Pokušao sam  da uslikam tu željenu konzistenciju testa. 


Stavite malo brašna na radnu površinu. Razvučete testo na debljinu oko 1cm ili manje. Nožem ga isečete na četvorougle, recimo 7x7cm. 


Na jedan četvorougao stavite šljivu (polovinu ili celu šljivu - ne zaboravite da prethodno izvadite košticu). 



Zatim oblikujete loptu dlanovima. 












Ako ste uspeli da "pogodite" testo i napravite knedle, ubacite ih kipuću vodu. Pašće na dno i kad isplivaju na površinu (za recimo 10 minuta) tada su gotove. Izvadite ih.

Prstima sitno iskidajte dve ili tri kriške bajatog hleba.


U tiganju na ulju i rastopljenom maslacu propržite komadiće hleba i prezlu. Uvaljajte knedle u dobijenu smesu u tiganju. Pošećerite.







Od sastojaka koje sam koristio dobio sam testo dovoljno za 10 knedli. Polovina testa mi je ostala pa ću da pravim NJOKE OD KROMPIRA i da ih poslužim uz brodet od vlasinske ribe koji planiram za subotu.

Od istog testa mogu se praviti i PIROŠKE. Razvučete testo na 5 mm debljine, pa isečete kvadrate 10x10 cm. Na svaki stavite komad kačkavalja, komad šunke, možda malo kečapa ili nekog krem sira; neke začine. Srolate u neku cilindričnu formu. Stavite u brašno, otresete višak brašna, zatim u umućena jeja i na kraju u prezlu. Pržite u dubljem ulju dok ne dobiju zlatno žutu boju. Friteza.


Plum noodles

This is my grandma’s recipe.
For 10 noodles I used:
  •  9 medium sized potatoes (peeled, diced, cooked in salted water, drained, dried and cooled)
  • One egg (or 2)
  • About 500 grams of flour (or less)
  • 10 plums
  • 2-3 tablespoons oil + 20 g butter
  • 6-7 tablespoons bread crumbs
  • 3-4 tablespoons of sugar



Preparation time: 90 minutes.
Weight: complicated.


Peel the potatoes, chop into cubes and cook in salted water. Drain the potatoes and let them to completely dry and cool.  Then you will need less than 500 grams of flour (maybe 300 grams) to make quality dough. Add one egg (you might try two) and flour. Knead the dough. There’s a picture above (the one with my thumb on it) where you can see what kind of dough I’m talking about.

Put a little flour on your working surface. Roll out the dough to a thickness of 1 cm or less. Cut it into quadrilateral pieces, say 7x7cm. Take one piece, put one plumb on it and make a noodle.

Put noodles into boiling water. They will fall to the bottom. They are done when they emerge to the surface (say 10 minutes). Take them out.

In a frying pan with oil and melted butter, fry bread crumbs. Until nicely brown and crispy.  Roll the noodles into fried crumbs. 

Put some sugar.

Serve.








субота, 11. август 2012.

Brusketi


























Bruschetta. English translation at the bottom of this page. Potrebno:

  • hleb (ovo je neki raženi, već isečen na kriške, pa sam ih samo podelio na pola)
  • pesto, dve kašike
  • kašičica susama
  • kašičica kima
  • dve kašike sitno seckanog paradajza (onog dela bez koštica)
  • kašika sitno seckanih zelenih maslina
  • pola kašice origana
  • so i biber po ukusu
  • 7-8 kašika maslinovog ulja



Vreme pripreme: 20 minuta.
Težina: lako.

U tepsiju poređamo kriške hleba. Pečemo ih u rerni 5 minuta na 250 stepeni C. Pazite da ne izgore. Okrenemo. Na trećinu nanesemo pesto. Na trećinu susam i kim. I na preostale paradajz masline i origano. Sve malo posolimo, pobiberimo i poprskamo maslinovim uljem. Pečemo još 5-6 minuta.

Probajte sve isto ali sa maslinovim uljem, morskom solju i u blenderu usitnjenim suvim vrganjima ili šitakama. Probajte samo morsku so i maslinovo ulje...

Vidim da mi je ovaj post jedan od čitanijih, pa ću da ga dopunim sa još par fotografija i ideja. 






Ovo su još tri vrste brusketa. Potrebno:

  • hleb (ovo je neki kukuruzni), iseckan na male kriške, tanje od 1 cm
  • morska so, maslinovo ulje, majčina dušica, bosiljak, origano, čen belog luka, biber
  • morska so, maslinovo ulje, samleveni sušeni vrganji, biber
  • buđavi sir, neki kačkavalj i parmezan


Vreme pripreme: oko 45 minuta.
Težina: lako.

Ove sam spremao malo drugačije nego prethodne. U suštini spremani su na nižoj temperatur (oko 150 stepeni C) i duže nego prethodni (oko 30 minuta). Zato su tvrđi i hrskaviji. Recimo da oni prvi mogu da se posluže kao večera, dok bi ovi bili za grickanje uz pivo.



U jednoj činiji izgnječite čen belog luka. Dodate so, biber, majčinu dušicu, origano, bosiljak i maslinovo ulje. Ovako.


U drugoj izmešate malo maslinovog ulja, soli i bibera sa samlevenim suvim vrganjima. Ovako.




Tanke kriške hleba poređamo u pogodnu tepsiju. Pečemo ih u rerni 30-ak minuta na 150 stepeni C. Zatim ih izvadimo. Rernu pojačamo na 200 stepeni C, da se zagreje dok spremamo bruskete. Na trećinu parčića hleba nanesemo ulje sa sa začinima iz prve činije. Na trećinu ulje sa samlevenim sušenim vrganjima. I na poslednju trećinu po malo kačkavalja, plavog sira i parmezana. Sve poprskamo sa još malo maslinovog ulja. Vratimo u rernu na 5 minuta.



Bruschetta

You’ll need a little bread from yesterday. Thin pieces, less than 1 cm. Bake them in the oven for 30 minutes at 150 °C (300 °F). Take them out for seasoning and set oven temperature at 220°C (430°F) for finishing. Season them to your taste, using one of this:
1. pesto
2. mixture of olive oil, sea salt, thyme, basil, oregano, garlic and little pepper
3. mixture of olive oil, sea salt and  ground dry mushrooms
4. olive oil, sea salt, fresh tomato and green olives
5. olive oil, sesame oil, sea salt, sesame and caraway
6. blue cheese, parmesan cheese, and cheddar cheese

This are 6 combinations that I’ve used. Try to make yours with tzatziki or sweet chili sauce. Or something else to your taste.

Bake them for 5 more minutes at 220°C (430°F).
Serve with icy cold beer.




Svinjski but & pesto


























Za četiri osobe:

  • komad svinjskog buta od oko 1 kilogram
  • kesa za pečenje mesa sa začinom za svinjetinu (totalno smo se primili na ove kese, začini su super a spremanje je lako; meso sočno; ima i za piletinu - nikad bolja...)
  • 4-5 čenova belog luka
  • jedna manja šargarepa, seckana na prutiće veličine do 2 cm
  • biber u zrnu
  • dve kašike pesta, po tanjiru


Vreme pripreme: oko 2 h.
Težina: lako.

Komad svinjskog buta. Nožem napravite rupe u koje ubacite po čen belog luka, 1-2 komadića šargarepe, 3-4 zrnca bibera. Posolite. Sa svih strana dobro utrljate kupljeni začin za svinjsko pečenje (rebarca) pa ubacite u kesu. Zavežete kesu. Pečete u rerni na 180-200 stepeni C, oko 1,5 do 2 sata. Izvadite iz kese. isečete na 8 lepih komada. U svaki tanjr servirate po dva parčeta mesa, malo krompir pirea, malo čeri paradajza. Na svaki komad mesa nanesete po kašiku pesta. Evo linka ako želite sami da spremite pesto, a može se kupiti gotov, u teglici. Za kraj malo zelenog bibera. 



Ove godine preko svega stavljam zeleni biber, prošle godine sam imao crveni. Super su i jedan i drugi. Nemaju prejaku aromu, a lepo izgledaju sveže samleveni po tanjiru. Ćureći file 2 - isti beli tanjir sa samlevenim crvenim biberom.