Основни подаци о мени

Моја слика


Napisao sam knjigu recepata, pa pošto trenutno ne mogu da je objavim, odlučio sam da postanem bloger. Na blog-chef.blogspot.com nalaze se recepti iz moje neobjavljene knjige i novi svakodnevni recepti i ideje. Inače u stvarnom životu sam lekar. Pardon, sada sam internista.
My favorites

Moj predlog

недеља, 11. новембар 2012.

Kolenice & sos od rena



























Za 4-6 osoba:

  • dva do dva i po kilograma dimljenih svinjskih kolenica (3-4 komada; deluje mnogo ali vodim se činjenicom da smo jedne večeri drugar i ja pojeli skoro kilogram i po)
  • dva litra vode (da pokrije kolenice u loncu)
  • dva tri lista lorbera
  • kašičica bibera u zrnu


Prilog:

  • dva-tri krompira, na kolutove
  • dve šargarepe, na kolutove
  • koren paškanata, na kocke
  • pola korena celera, na kocke
  • možda jedna trećina glavice kupusa (krupnije nasečen)
  • praziluk (jedno 15-20 cm, iseckan na kolutove)
  • dve ili tri kutlače tečnosti od kuvanja kolenica
  • malo bibera


Za sos: 

  • dve-tri kašike rena
  • šoljica mleka
  • 50-ak grama maslaca
  • dve ili tri kutlače tečnosti od kuvanja kolenica
  • sredina od dve kriške bajatog hleba
  • so, biber i prstohvat šećera


Vreme pripreme: oko 2 i po sata (možda 3 sata).
Težina pripreme: lako.

Veći lonac. Kolenice, voda, biber u zrnu i lorber. Poklopiti. Kad provri, smanjiti "na keca" i ostaviti bar dva sata. Najbolje posle sat vremena odvojiti i izbaciti kosti, a meso ostaviti da se kuva sve do serviranja. 

Negde pola sata pre kraja kuvanja kolenica izaberete još dve šerpe. Jednu veću u koju stavite svo pomenuto povrće, malo soli i bibera. Nalijete sa malo tečnosti od kuvanja koenica. 


Poklopite i ostavite da se dinsta jedno pola sata. Za mene je i to mnogo. Ja volim "na zub". 



U drugoj, manjoj šerpi, rastopite maslac. Dodate izmrvljen hleb, mleko, ren i malo tečnosti od kolenica. Pustite da malo vri. U međuvremenu uzmete onu alatku za pasiranje, pa sve to lepo izgnječite i izmešate, da dobijete lep sos. Začinite: so, biber, malo šećera, i po potrebi još malo rena. Servirate kao na slici.

Umesto  preliva od rena probajte  ovo: u manjoj šerpi na 2-3 kašike ulja, propržite dve kašike grubo tucane aleve paprike; prelijete preko kolenica i 10-ak minuta zapečete u rerni. 

Za šta god da se odlučite, kad vadite meso iz lonca, koristite kutlaču te zahvatite i dosta tečnosti. Meso stalno mora da je sa tom vodom u kojoj se kuvalo. Ako se odlučite da ih zapečete u rerni, neka to bude samo 10 minuta, da gornji sloj uhvati koricu; kao vrh ledenog brega kojem je veći deo u vodi. Da se tako pesnički izrazim.

Pogledajte i kako spremiti svežu svinjsku kolenicu. Pravi gurmanski recept: http://blog-chef.blogspot.com/2013/04/kolenica-sos-od-rena-2.html


Supa od kolenice:






















Potrebno:

  • 500 ml tečnosti od kuvanja kolenica
  • oko 250 ml vode
  • lišće od celera
  • glavica crnog luka, oljuštena, oba kraja zapečena na šporetu, da malo pocrne
  • jedna šargarepa - iseckana na kolutove
  • 15 cm praziluka, na kolutove
  • jedan koren paškanata i pola korena celera, iseckanih na kocke
  • jedna šaka na kocke naseckane bundeve
  • jedna šaka prethodno skuvanog žita
  • kašika biljnog začina
  • dva lista lorbera


Vreme pripreme: 45 minuta.
Težina: lako.

Ovo je već 4 šerpa. Ja sam kuvao na šporetu na drva, pa kad već ložim... Ubacite malo vode, lišće celera, luk, šargarepu, paškanat, celer i bundevu; počnete otprilike posle sat vremena kuvanja kolenica, kad odvojite i izbacite kosti, taman će se pokazati da sada ima previše vode u šerpi sa kolenicama. Prebacite višak (500ml) u šerpu za supu. Kuvate 45 minuta. Pred kraj izvadite luk, lišće celera i lovorov list, a ubacite kolutove praziluka, prethodno skuvano žito i po ukusu biljnog  začina. Neka stoji na kraju šporeta do serviranja.



Pihtije:

Na kraju, skromno. Posle sat vremena kuvanja kolenica, izdvojite malo mesa. Jedno 100 grama. Sitno naseckate i stavite u dublji tanjir. Dodate malo soli, bibera i jedan čen belog luka - sitno seckan. Prelijete sa dve-tri kašike tečnosti od kolenica. Ja sam na sredinu stavio i malo celerovog lista. Zbog slike. Potrebno je sat i po u frižideru, da dobijete prave domaće pihtije.

Malo sam preterao sa "prave pihtije". U kući imam starog majstora za pihtije i složili smo se da su ove daleko od pravih. Za prave mora da dominira sveža teleća kolenica. Onda budu bele i providne. Ovako su žućkaste, mutne, da ne kažem malo mučne. Na kraju, iako ih ne bih poslužio na Svetog Jovana, ovako u predsezoni su pravi pogodak.