Škembići

Za 2 l čorbe, što bi bilo oko 4-6-8 porcija (zavisi od igrača):

• kilogram junećih škembića
• oko 1,5 l vode (Recimo da 500 ml vode pustimo da ispari u toku kuvanja. Ja sam računao na pola-pola; može se staviti više škembića ili više vode, ko kako voli)
• dva-tri lovorova lista
• kašika bibera u zrnu
• dve kašike tucane aleve paprike (srednje ljuta)
• kašika sitne slatke aleve parike
• pola kašičice bibera
• kašika biljnog začina
• so po ukusu (Najbolje pred kraj, kad doterate gustinu čorbe. Ako stavite odmah, pa voda malo ispari, možda će biti preslano. Računam da je i biljni začin uglavnom - so)
• 4-5 čenova belog luka, krupnije naseckana, na listiće
• dve suve crvene paprike, naseckane na kolutove (Ovde se ljubitelji ljute hrane mogu odlučiti i za dve-tri crvene ljute papričice
• dve pune kašike brašna
• 4-5 kašika ulja

Vreme pripreme: 2-3-4 sata. (Zavisi kakve ste škembiće kupili. Tanji će se brže skuvati, ali ja uvek prednost dajem onim debelim, masnim - duže se kuvaju ali kad jednom omekšaju, tope se u ustima)

Težina: srednje-teško. (Napisao bih i da je lako, ali treba malo iskustva da se pogodi onaj deo sa zaprškom, da budu gusti ali ne "brašnjavi". To se traži.)

Juneće škembiće preliti vodom. Pustiti da provri, pa prosuti vodu. Ponoviti još jednom. Naliti vodom i treći put. Kuvati dok ne omekšaju. Trebaće im u proseku 3-4 sata. Tada obično izvadimo nekoliko lepih komada za pohovanje. Ostatak usitnimo na veličinu zalogaja. Vratimo u vodu. Sada dodati lovorov list, biber u zrnu, crvenu sušenu papriku, krupno seckan beli luk, i biljni začin. Neka se krčka još sat vremana, da se tope u ustima.

Napraviti zapršku. Na ulju propržiti brašno (Trebaće vam otprilike 1 supena kašika na litar čorbe. Ovaj deo je najznačajniji i bolje staviti manje brašna pa po potrebi ponoviti postupak, nego da budu previše gusti i "brašnjavi"). Brašno pržiti i onako neprekidno mešati drvenom kašikom, dok ne dobije zlatnu boju. Zatim dodati slatku alevu papriku i krupnu-ljutu. Pržiti još samo kratko pa zapršku preliti u čorbu i pustiti da još malo krčka. So, biber i biljni začin po ukusu.

Ako vam se učini da je čorba malo ređa, ne morate ponovo praviti zapršku, možete razmutiti malo brašna u pola šolje vode pa dodati u čorbu. Pustiti da se ukrčka.

Postoji još nekoliko recapata za škembe-čorbu. Neki uključuju crni luk, celer, šargarepu i sl. Mislim da je ovaj jednostavniji - bolji.

Možda jedino da pomenem potencijalni tajni sastojak - teleću nogu. Neka se kuva sa škembićima od početka. Kad seckate škembiće, odvojite i one providno-lepljivo-želatinozne delove od teleće noge. Ubacite i njih u čorbu, daće joj poseban kvalitet.

Savršen doručak za one koji vole da posle treće smene svrate u kafanu. Nedostaje mi rad u hitnoj pomoći. Vruća lepinja sa roštilja, salata od pečenih zelenih ljutih papričica sa uljem, sirćetom i belim lukom. Rakijica-dve.

Za kompletan obrok spremite i pohovane škembiće.
http://blog-chef.blogspot.com/2013/02/pohovani-skembici.html?spref=fb