Svinjetina u mleku

Pork in milk.
English translation at the bottom of this page.

E, pre neki dan sam u jednom dvorištu video svežu žalfiju. Setio sam se ovog recepta, fenomenalne kuvarice Ane i TV serijala "Kod Ane", ako se ne varam. Jednom sam i spremao ovo jelo ali sada nisam mogao da se setim recepta. Našao sam ga na ovoj adresi: http://jedozovniduo.blogspot.com/2009/12/svinjetina-u-mlijeku.html 

Fenomenalan blog. Koristim priliku da se zahvalim autorkama, od kojih sam ukrao i ovu kompoziciju sa vadičepom u pozadini.  Recept sam malo izmenio. U originalu je planiran veći komad svinjskog buta (bar za 4 osobe), pa se posle početnog kuvanja u mleku meso dovršava u rerni. Ja danas kuvam za dvoje pa ću to malo da pojednostavim. 

Za dve osobe potrebno:

• komad svinjetine, od buta, oko 450 grama (Presečem ga na dva podjednaka dela. Ako nešto štrči ili odudara malo pričvrstim čačkalicom, da dobijem dva podjednaka, skoro savršena komada, debljine oko 2cm.)
• 3 kašike maslinovog ulja
• grančica sveže žalfije
• grančica ruzmarina (Baš je sad procvetao, pa ću to da iskoristim za dekoraciju).
• jedan list lorbera
• 5-6 bobica kleke
• dva čena belog luka naseckanih na listiće
• so i biber po ukusu
• čaša belog vina
• dve čaše mleka

Nešto kao bešamel:

• 3 kašike maslinovog ulja
• 2 kašike brašna
• 150 ml mleka
• 100-ak ml safta od dinstanja mesa
• dobar prstohvat zelenog bibera
• kašičica sitno seckane sveže žalfije
• kašičica sitno seckanog ruzmarina
• sok od pola limina

Vreme pripreme: oko 2,5 h.

Težina: zahtevno.

Dakle dva lepa komada svinjskog buta, svaki od po 200 grama, posoljeni i pobibereni, kratko se proprže na maslinovom ulju. Po 5-6 minuta sa obe strane. Da lako porumene. Sada se ubace beli luk, kleka, ruzmarin, žalfija i lovorov list. Zalije se vinom a zatim i mlekom, otprilike do polovine debljine "šnicli".  Kad provri, vatra se smanji na minimum, poklopi se i ostavi da lagano krčka. Posle 1 sat meso se može okrenuti. Tada proverite i količinu tečnosti. Po potrebi dodajte još malo vina ili mleka. Računajte na to da na kraju dinstanja treba da iscedite jedno 100 ml safta za sos. Mesu treba otprilike 2 sata da skroz omekša. 

Pred kraj spremanja mesa u manjoj šerpi spremite sos. Zagrejte maslinovo ulje. Na njemu propržite brašno, da dobije lepu zlatnu boju. Sada polako ulivate mleko uz neprekidno intenzivno mešanje. Umutite lepo, da ne ostanu grudvice. Inače nama amaterima dosta je teško da napravimo bešamel sos bez grudvica. Ja često koristim onu alatku za pasiranje. Ako baš ne ide uključim štapni mikser. U svakom slučaju treba malo vežbe za bešamel sos. 

Zatim u sos procedite i onu aromatičnu tečnost od kuvanja mesa; dodajte limunov sok, žalfiju, ruzmarin, so i zeleni biber. Neka lagano krčka, 5-10 minuta dok ne postigne željenu gustinu. 

Pork in milk

Serves for two:

• two pieces of pork meat, about 250 grams each
• 3 tablespoons olive oil
• sprigs of fresh sage
• sprigs of fresh rosemary
• one sheet bay leaf
• 5-6 juniper berries
• two cloves of garlic cut into slices
• salt and pepper to taste
• glass of white wine
• two glasses of milk

Something like béchamel:

• 3 tablespoons olive oil
• 2 tablespoons flour
• 150 ml of milk
• 100 ml of aromatic liquid from the pot with the cooked meat
• good pinch of green pepper
• teaspoon finely chopped fresh sage
• teaspoon finely chopped rosemary
• juice of half  lemon

Preparation time: about 2.5 hours.

Weight: tricky.

So two beautiful pieces of pork, each about 250 grams, seasoned with salt & pepper, briefly sauté in olive oil (5-6 minutes on each side). To get a light golden brown color. Now put in some garlic, juniper, rosemary, sage and bay leaf. Pour over some wine and then the milk. When it boils, reduce the heat to a minimum, cover and leave to simmer gently. After 1 hour you can turn over the meat. Then check for fluids. If necessary, add a little wine or milk. Meat takes about 2 hours to become completely soft.

In a small sauce pan heat some olive oil. Put in the flour and fry briefly to get a nice golden color. Now slowly pour in the milk with continuous intensive stirring. Whisk well, without leaving lumps. You can use a hand blender. Now add sage, rosemary, salt & pepper; strain some liquid from the pot with the meat; add lemon juice.