Ramstek u lovačkom sosu

Rump steak & Hunter's sauce.

English translation is at the bottom of this page.

Pokušaj kopiranja jednog sosa iz restorana Kamnik u Skoplju. Uspešan. Inače, odličan restoran, za razliku od kafana koje obično posećujem. Tamo su ovaj sos poslužili uz divljač. Meni je nestalo divljači, pa sam se odlučio za juneći ramstek. Ovo je bio ručak za 6 osoba:

• ramstek, oko 2,5 kg (to je možda i mnogo za 6 osoba, ali nikad se ne zna)
• malo soli, bibera, kašika-dve ulja, čaša vode

Za sos:

• 50-ak grama maslaca
• pola pakovanja šampinjona (iseckanih na kockice ili listiće)
• jedna do vrha puna supena kašika sušenih vrganja
• jedna do vrha puna supena kašika sušenih bukovača (Inače, ove sušene gljive su zakon, takvu aromu nikad nećete izvući samo iz svežih gljiva.)
• 3-4 kisela krastavčića (iseckanih na kockice)
• 3-4 čena belog luka, naseckanih na listiće
• 100-ak grama dimljene slanine, iseckane na kockice
• dve velike kašike brašna
• prstohvat sveže samlevenog crnog bibera (Ko voli može i malo belog bibera.)
• kašika bobica kleke
• prstohvat sitno seckane suve žalfije
• 2-3 lista lovora
• 50-100 ml belog vina
• šaka sitno seckanog svežeg peršunovog lista
• 500 ml vode
• juneća kocka za supu (za 500 ml)
• so i biljni začin po ukusu

Vreme pripreme: 2,5 do 3h.

Težina: srednje-teško.

Komad mesa treba da je oblika vekne hleba, sa uzdužno raspoređenim mišićnim vlaknima. Meso posolimo i pobiberimo. Stavimo ga u pogodnu šerpu sa malo ulja. Podlijemo čašom vode. Poklopimo i dinstamo oko dva i po sata, na tihoj vatri. I to je to. Pred serviranje isečemo komade debele oko 2cm, popreko u odnosu na mišićna vlakna. 

Pustimo 500 ml vode da provri, pa ubacimo kocku za supu i sklonimo sa vatre. 

Iskoristimo malo ove vrele tečnosti da u pogodnoj činiji prelijemo sušene pečurke. Ostavimo ih 10-ak minuta, da omekšaju.

U pogodnu šerpu, za sos, stavimo 1/3 maslaca i na njemu kratko dinstamo naseckane šampinjone. Dodamo omekšale i  sitno seckane sušene pečurke. Dinstamo još par minuta pa izvadimo iz šerpe i odložimo. U šerpu dodamo još 1/3 maslaca i na njemu propržimo slaninu. Izvadimo i odložimo sa pečurkama. Stavimo u šerpu i poslednju trećinu maslaca i na njemu kratko pržimo beli luk. Zatim dodamo brašno i pržimo uz neprekidno mešanje dok ne dobije zlatnu boju. Sada polako dodajemo prethodno spremljen bujon (od kocke za supu), neprekidno intenzivno mešamo, da ne ostanu grudvice brašna. Kada smo zadovoljni gustinom sosa, vratimo šampinjone i slaninu, dodamo vino, peršunov list, krastavčiće, začine i po potrebi još malo vode. Ostavimo da se krčka do serviranja...

Na svaki tanjir stavimo dva parčeta mesa i malo krompira (krompir sam oljuštio, isekao na krupnije duguljaste komade, uvaljao ih u kukuruzno brašno, poređao u tepsiju, prelio sa malo ulja, posolio i pekao na 200 stepeni nešto više od pola sata; dok lako ne porumene). Meso prelijemo dobrom dozom sosa. Ukrasimo svežim peršunovim listom...

Hunter's souce:

• about 50 grams of butter
• half a package of mushrooms (sliced ​​into cubes or slices)
• one  tablespoon of dried porcini mushrooms
• one  tablespoon of dried oyster mushrooms 
• 3-4 pickles (chopped into cubes)
• 3-4 cloves of garlic, finally chopped
• 100 grams of smoked bacon, chopped into cubes
• two tablespoons flour
• pinch of fresh ground black pepper 
• tablespoon juniper berries
• pinch of finely chopped dried sage
• 2-3 bay leaves
• 50-100 ml white wine
• handful of finely chopped fresh parsley leaf
• 500 ml of beef broth

In a suitable pot (pan)  put 1/3 of butter and briefly fry chopped mushrooms. Add softened (submerged in a litle bit of water for like 5-10 minutes) and finely chopped dried mushrooms. Fry for a few minutes then remove from pan and discard. Now add another 1/3 of butter and fry bacon. Remove and store it with mushrooms. Put in the last third of the butter and briefly fry  garlic. Then add the flour and fry with continuous stirring until golden brown. Now slowly add the broth, stir continuously and intensivly. When you are satisfied with the density of the sauce, put back in bacon and mushrooms; add wine, parsley, pickles, spices and if needed some water. Leave it to simmer until serving ...

Rump steak (2 kg) was simply seasoned with salt and pepper and simmered in a pot with a little oil and water for about 2 and a half hours. Steeped on low heat. Then cut into pieces 2 cm wide and serve with the sauce.