Svinjski but & trnjina

Pork & Blackthorn berries.

English translation is at the bottom of this page.

Chef is back. Sada kao specijalista interne medicine. Ovo leto sam posvetio ispitu, ali sad se vraćam svakodnevnom kuvanju. Evo jednog jela za 6-8 osoba. Trebaće vam:

• lep komad svinjskog buta, oko 2 kilograma
• dve kašičice soli
• velika kašika bibera u zrnu
• velika kašika semenki korijandera
• velika kašičica semenki slačice
• 3 kašike senfa
• 5 kiselih krastavčića, iseckanih na štapiće oko 3cm
• 10-ak čenova belog luka
• jedna šargarepa, iseckana kao krastavčići
• komadić dimljene slanine iseckane na štapiće kao krastavčići
• 2-3 dl piva

Vreme pripreme: oko 3 sata.

Težina: lako.

Meso dobro posoliti. Vrhom oštrog noža napraviti 10-ak većih i dubljih zareza, pa u svaki ubaciti po komadić šargarepe, dimljene slanine (ili nekog dimljenog mesa), komadić kiselog krastavčića i čen belog luka. Premazati senfom. Ostaje sama da preko senfa nanesete mešavinu krupno izmrvljenih semenki korijandera, slačice i bibera u zrnu. Najbolje da sve stavite u avan i grubo izgnječite. Podlijete čašom piva.

Peče se u pekaču sa poklopcem ili u bilo kakvoj tepsiji ali prekriveno aluminijumskom folijom. Treba mu otprilike 2,5 do 3h na 190-200 stepeni C. Negde na polovini pečenja proverite, pa ako je pivo isparilo dodajte još jednu čašu. Nije loše da na kraju pečenja ostane 2-3 kašike safta - ubacite ga na kraju u sos.

Kad izvadite meso iz rerene prebacite ga na dasku za sečenje. Prekrijete ga alu-folijom, pa preko nekom krpom i ostavite tako da odstoji 30-ak minuta. Biće mekše. A i lakše će se seći tako ohlađeno.

Neću pisati recept za sos jer sam koristio jedan stari. Ja sam ga nazvao lovački sos. Sad sam umesto bobica kleke koristio sveže bobice trnjine. Ispostavilo se da se to gostima jako svidelo. Sjajan kontrast pikantnom mesu i sosu. Evo i linka za sos:

http://blog-chef.blogspot.com/2012/11/ramstek-u-lovackom-sosu.html

Evo još jedno kratkog recepta. Sad sam slobodan pa imam goste svaki dan. Mogao sam od ovoga da napravim i poseban post ali nisam zadovoljan fotografijom. Naime nisam mogao da pomeram goste i da razvlačim rasvetu.

Svinjski file isečen na komade  15-20 cm. Uvaljan u istu smesu od korijandera, bibera i slačice kao i but. Najpre se peče na dobro zagrejanom tiganju, da sa svih strana porumeni. To vam je 10-ak minuta. Onda se prebaci u tepsiju i peče još 10-12 minuta na 200 stepeni C. Tačno toliko ako hoćete da u sredini bude onako fino roze. Kad ga izvadite iz rene ostavite ga da stoji 10-ak minuta, na dasci za sečenje,  pokriven alu-folijom i krpom, kao i but.

Uz ovo sam napravio sos od trnjina:

• šaka trnjina kojima ste izvadili koštice
• 2 kašike crnog vina
• kašika vinskog sirćeta
• kašičica limunovog soka
• kašičica narendanog đumbira
• malo bibera
• 3 kašike šećera
• 100 ml vode
• još 100 ml vode sa razmućenom kašičicom gustina

Sve osim gustina ubacite u pogodnu šerpu da krčka 20-ak minuta. Da se napravi nešto poput sirupa. Sada dodate i vodu sa gustinom, neka krčka još 5 minuta.

Pork & Berries

Chef is back. Now as a specialist in internal medicine. I've spent this summer learning for my exam, but now I'm back to everyday cooking. Here is a meal for 6-8 people. Ingredients:

• nice piece of pork leg, about 2 kilograms
• two teaspoons of salt
• tablespoon peppercorns
• tablespoon coriander seeds
• big spoon mustard seeds
• 3 tablespoons mustard
• 5 pickles, sliced ​​into sticks about 3 cm
• about 10 cloves of garlic
• one carrot, sliced ​​into sticks about 3 cm
• piece of smoked bacon, chopped into sticks
• 2-3 dl of beer

Preparation time: about 3 hours.

Weight: moderate.

Season meat well with salt . With The tip of a sharp knife make a 10 larger and deep pockets. Then, in each pocket slip on a piece of carrot , smoked bacon (or some smoked meat ) , a piece of a pickle and clove of garlic. Brush with the mustard. Now add a mixture of roughly crashed peppercornes, coriander and mustard seeds. Add a glass of beer.

It is baked in the breadmaker with the lid or in any kind of pan covered with aluminum foil . It takes about 2.5 to 3 hours at 190-200 degrees C. Add some more beer occasually.

When you remove the meat from the oven put it on the chopping board . Overlay it with aluminum foil , and with a cloth. Leave it  for 30 minutes. It will be softer and easier to cut.

For the sauce, check my Rump steak & Hunter's sauce. Find some forest berries to make the sauce more "hunterish" and to make a fine contrast to a strong taste of  meat and souce.

http://blog-chef.blogspot.com/2012/11/ramstek-u-lovackom-sosu.html