Peach salad

Sastojci:

• dve breskve
• 100 grama pršute
• 100 grama mocarele
• kašika balasmskog sirćeta
• dve kašike maslinovog ulja
• 50-ak grama maslaca
• sveža nana
• svež bosiljak
• prstohvat soli
• prstohvat šećera
• biber po ukusu

Težina pripreme: mnogo lako!

Breskve iseći na kriške. U tiganju rastopiti maslac. Dodati breskve i šećer, pa kratko propržiti-karamelizovati. Dodati balsamsko sirće, so i biber. Ohladiti, pa dodati pršutu, prstima iskidanu mocarelu, nanu i bosiljak. Preliti maslinovim uljem.

Oslić i sos od pomorandže

Razmišljao sam da počnem da pišem tačne količine sastojaka, težinu i vreme pripreme. Npr. za ovaj tanjir gore:

Riba

• oslić, fileti - oko 250g
• dva prstohvata soli
• brašno - 4 kašike
• aleva paprika - 1 kašičica
• prstohvat bibera
• prstohvat biljnog začina
• 50-ak ml ulja

Sos

• kašika maslinovog ulja
• maslac 10-ak grama
• jedna manja pomorandža, iseckana na kockice
• dve kašike soka od pomorandže
• dve kašike limunovog soka
• kašika sitno seckae ljute paprika (idealno bi bilo 3-4 crvene feferone, naseckane na kolutove - lepo bi se videle u sosu)
• kašika kapra
• prstohvat soli
• prstohvat šećera
• malo bibera (može šareni iz mlina)
• maslac 30-ak grama

Vreme pripreme: 30 minuta.
Težina: lako.

Ribu posoliti, uvaljati u smesu od brašna, biljnog začina, bibera i aleve paprike, pa ispržiti. Samo da porumeni sa obe strane. Idealan način za spremanje oslića.

U posebnom tignju zagrejati maslinovo ulje i maslac, dodati pomorandžu i kratko propržiti. Dodati ostale sastojke. Na kraju dodati preostali maslac. Tiho još 5-10 minuta.

Piletina i bearnez sos

Potrebno za dve osobe:

• dva pileća filea od po 200 grama, isečena uzduž na 4 "šnicle"
• so i biber
• dve kašike maslinovog ulja

Za sos:

• tri žumanceta
• 50-ak grama maslaca iseckanog na kockice,  veličine jagodice prsta
• puna šaka svežeg estragona
• još jedna kašika sitno seckanog estragona
• još malo estragona za ukras
• 5 kašika belog vinskog sirćeta
• 5 kašika belog vina
• 15-ak zrna bibera
• sitno seckana glavica crnog luka 
• so i biber

Sauce béarnaise.

Neki francuski sos koji sam pravio 4 puta. Prva dva puta polu-uspešno. Treći put - neka internet varijanta sa blenderom - potpuni neuspeh. I sada najzad uspešno. 

Koristio sam posudu sa duplim dnom, za kuvanje mleka, koju mi je kupila baba Dušanka. Ringla na "keca". Inače potrebne su dve šerpe - jedna veća u koju sipate vodu da provri i jedna manja koju postavite iznad veće, nešto iznad nivoa vode i u kojoj pripremate sos (dok para od vode koja vri, u velikoj šerpi, samo  lagano greje manju šerpu). 

Prethodno u posebnu, manju, šerpu stavite: sitno seckanu glavicu crnog luka, 5 kašika belog viskog sirćeta, 5 kašika belog vina, so, biber u zrnu i šaku sitno seckanog svežeg estragona. Pustite da vri, da se redukuje na otprilike dve kašike tečnosti, koju procedite i prebacite u šerpu za kuvanje mleka ili u manju šerpu iz pomenute kombinacije male i velike šerpe. 

Zatim dodate tri žumanceta. Pustite da voda u velikoj šerpi provri i mutite, tu nad kipućom vodom, dok vas ne zabole obe ruke. Jaja treba da se umute u čvrstu penu. E onda, dodjete jednu po jednu kockicu maslaca veličine oko 1 kubni cm i mutite, mutite, mutite...pa još jednu... Na kraju so, biber i svež sitno seckan estragon. Komplikovana francuska kuhinja. Ako neko mnogo jako muti pa mu se sos previše stegne, može se dodati koja kašičica vode i mutiti, mutiti, mutiti...

Pileći file raseći uzduž na dva dela. So, biber, maslinovo ulje. Gril tiganj, samo jedno okretanje, da ostanu linije od grila.

Škembići

Za 2 l čorbe, što bi bilo oko 4-6-8 porcija (zavisi od igrača):

• kilogram junećih škembića
• oko 1,5 l vode (Recimo da 500 ml vode pustimo da ispari u toku kuvanja. Ja sam računao na pola-pola; može se staviti više škembića ili više vode, ko kako voli)
• dva-tri lovorova lista
• kašika bibera u zrnu
• dve kašike tucane aleve paprike (srednje ljuta)
• kašika sitne slatke aleve parike
• pola kašičice bibera
• kašika biljnog začina
• so po ukusu (Najbolje pred kraj, kad doterate gustinu čorbe. Ako stavite odmah, pa voda malo ispari, možda će biti preslano. Računam da je i biljni začin uglavnom - so)
• 4-5 čenova belog luka, krupnije naseckana, na listiće
• dve suve crvene paprike, naseckane na kolutove (Ovde se ljubitelji ljute hrane mogu odlučiti i za dve-tri crvene ljute papričice
• dve pune kašike brašna
• 4-5 kašika ulja

Vreme pripreme: 2-3-4 sata. (Zavisi kakve ste škembiće kupili. Tanji će se brže skuvati, ali ja uvek prednost dajem onim debelim, masnim - duže se kuvaju ali kad jednom omekšaju, tope se u ustima)

Težina: srednje-teško. (Napisao bih i da je lako, ali treba malo iskustva da se pogodi onaj deo sa zaprškom, da budu gusti ali ne "brašnjavi". To se traži.)

Juneće škembiće preliti vodom. Pustiti da provri, pa prosuti vodu. Ponoviti još jednom. Naliti vodom i treći put. Kuvati dok ne omekšaju. Trebaće im u proseku 3-4 sata. Tada obično izvadimo nekoliko lepih komada za pohovanje. Ostatak usitnimo na veličinu zalogaja. Vratimo u vodu. Sada dodati lovorov list, biber u zrnu, crvenu sušenu papriku, krupno seckan beli luk, i biljni začin. Neka se krčka još sat vremana, da se tope u ustima.

Napraviti zapršku. Na ulju propržiti brašno (Trebaće vam otprilike 1 supena kašika na litar čorbe. Ovaj deo je najznačajniji i bolje staviti manje brašna pa po potrebi ponoviti postupak, nego da budu previše gusti i "brašnjavi"). Brašno pržiti i onako neprekidno mešati drvenom kašikom, dok ne dobije zlatnu boju. Zatim dodati slatku alevu papriku i krupnu-ljutu. Pržiti još samo kratko pa zapršku preliti u čorbu i pustiti da još malo krčka. So, biber i biljni začin po ukusu.

Ako vam se učini da je čorba malo ređa, ne morate ponovo praviti zapršku, možete razmutiti malo brašna u pola šolje vode pa dodati u čorbu. Pustiti da se ukrčka.

Postoji još nekoliko recapata za škembe-čorbu. Neki uključuju crni luk, celer, šargarepu i sl. Mislim da je ovaj jednostavniji - bolji.

Možda jedino da pomenem potencijalni tajni sastojak - teleću nogu. Neka se kuva sa škembićima od početka. Kad seckate škembiće, odvojite i one providno-lepljivo-želatinozne delove od teleće noge. Ubacite i njih u čorbu, daće joj poseban kvalitet.

Savršen doručak za one koji vole da posle treće smene svrate u kafanu. Nedostaje mi rad u hitnoj pomoći. Vruća lepinja sa roštilja, salata od pečenih zelenih ljutih papričica sa uljem, sirćetom i belim lukom. Rakijica-dve.

Za kompletan obrok spremite i pohovane škembiće.
http://blog-chef.blogspot.com/2013/02/pohovani-skembici.html?spref=fb

Salata sa piletinom

Chicken Salad. English translation at the bottom. Za dve osobe:

• komad pilećeg filea, oko 200 grama (rasečen uzduž na dve "šnicle")
• so i biber po ukusu
• kašičica susama
• kašičica kima
• 2-3 kašike maslinovog ulja
• zelena salata (4-5 listova)
• jedan paradajz (ili 5-6 koktel paradajza)
• mlad sir (ili komad mocarele, loptica od 125 grama)
• malo rukole (naravno nije obavezna)
• jedan krastavac
• jedna paprika

Preliv:

• kašika soja sosa
• kašika susamovog ulja
• kašika balsamskog sirćeta
• so i biber po ukusu
• sok od pola pomorandže

Vreme pripreme: oko pola sata.
Težina: lako.

Pileće belo meso raseći uzduž da dobijete dve lepue"šnicle". Posoliti ih, pa uvaljati u susam i kim. Ispržiti. Iseći na komade širine 1cm. Trebaće vam još: "zelena" salata (ja sam našao tri u jedan - ova ljubičasta nareckana, ljubičasta normalna i zelena, sve na istom korenu - genetski inžinjering), paradajz (lepo bi bilo čeri-paradajz), krastavac, paprika i mladi sir (lepo bi bilo mocarela). Fensi bi bila i rukola...

Napravite i dresing od soja sosa, balsamskog sirćeta, susamovog ulja i soka od pomorandže, pa prelite piletinu i povrće. Malo šarenog bibera.


Chicken Salad

Serves for two:

• piece of chicken fillet, approximately 200 grams
• 2 tablespoons olive oil 
• salt and pepper to taste
• teaspoon sesame
• teaspoon caraway
• 2-3 tablespoons olive oil
• lettuce (4-5 leaves)
• 5-6 cocktail tomatoes
• mozzarella, 100 grams)
• one cucumber
• one paprika

Dressing:

• tablespoon soy sauce
• tablespoon sesame oil
• balsamskog tablespoon vinegar
• salt and pepper to taste
• juice of half an orange

Preparation time: about half an hour.
Weight: easy.


Chicken breasts cut open lengthwise, to get two nice "steaks." Season with salt and roll in sesame and caraway seeds. Fry in a hot pan with a little bit of olive oil, about 5 minutes per each side. Then cut into pieces 1 cm wide.

Mix with vegetables.

Add some dressing.

Lignje 4

Za dve osobe:

• pakovanje smrznutih lignji (oko 350-400 grama, očišćene i naseckane na kolutiće; bez pipaka)
• kašičica kukuruznog skroba
• tri kašike soja sosa
• tri kašike susamovog ulja
• ulje za prženje (100-ak mililitara)
• 4-5 mlada crna lika, iseckana na komadiće dužine oko 2 cm

Za sos:

• 75ml pirinčanog vina (recimo belog vina sa dve kašičice šećera)
• kašika svetlog soja sosa
• kašičica sosa od ostriga
• ravna kašičica gustina

Kineske lignje, sa mladim lukom. Izmešati kašičicu kukuruznog skroba (gustin) ili krompirovog brašna, tri supene kašike soja sosa, tri supene kašike susamovog ulja. Dodati očišćene i na kolutove naseckane lignje, izmešati i ostaviti 20-ak minuta u frižideru (oko 350g lignji, 150 sam iskoristio za salatu). Dobro zagrejati vok, sipati biljno ulje i kratko (2-3 minuta) na jakoj vatri pržiti lignje. Izvaditi. Prosuti višak ulja. Kratko pržiti mladi crni luk. Vratiti lignje i preliti smesom od: 75ml pirinčanog vina (recimo 5 supenih kašika), kašika soja sosa, kašičica gustina, kašičica sosa od ostriga. Kuvati još 5 minuta.

Lignje 3

Za ovakvu salata/predjelo, trebaće vam:

• 3-4 lignje, srednje veličine, iseckane na kolutove; i pipci
• dve kašike sitno seckanog crvenog luka
• kašika kapra
• malo na kockice nsaeckanog paradajza
• malo sitno seckanog svežeg peršuna
• dva sitno iseckana čena belog luka
• dve kašike limunovog soka
• dve kašike maslinovog ulja
• so & biber

Vreme pripreme: 15 minuta.
Težina: lako.

Lignje očistiti pa iseći na kolutove. Kolutove i pipke ubaciti u ključalu vodu i kratko prokuvati. Spremiti: sitno seckan crveni luk, kapar, paradajz (bez semenki, na kockice; može koktel paradajz ili sušeni paradajz), svež peršun, sitno seckan beli luk. Izmešati sa lignjama, posoliti, pobiberiti, dodati maslinovo ulje i limunov sok. I to je to.

Klen sa Vlasine

Za dve osobe:

• klen od 600-700 grama
• so i biber po ukusu
• 3-4 koluta limuna
• grančica sveže majčine dušice (ili osušene)
• grančica ruzmarina
• 3-4 čena belog luka (neoljušten, samo izgnječen)

Prilog:

• dva krompira (oljuštena pa iseckana na kockice)
• jedan paradajz (odvojite sredinu u kojoj su semenke a ostatak naseckajte na kockice)
• asparagus (možda 1 šaka, ukoso naseckanog)
• jedna tikvica (iseckana na kockice)
• 3-4 kašike maslinovog ulja
• 2-3 čena belog luka - krupnije naseckana
• malo ruzmarina, soli i bibera

Vreme pripreme: ne više od 1h.
Težina: srednje teško.

Za dve osobe, upecati klena od oko 600g. Očistiti ga, posoliti i pobiberiti. Oštrim nožem napraviti zareze na koži na razmaku od oko 1cm. Napuniti ga kolutovima limuna, svežom majčinom dušicom (sa Vlasine), grančicom ruzmarina i belim lukom. 

Staviti ga u nauljanu tepsiju, pa preliti sa 2-3 kašike vrelog ulja. Peći u rerni na 200 stepeni.  Kad bude skoro gotov preliti ga smešom od  100-ak ml belog vina, kašičice brašna, kašike belog vinskog sirćeta i sitno seckanog belog luka. U toku završnog dela pečenja prelivati ribu tečnošću sa dna tepsije.

Za prilog, iseckati mlad krompir, posoliti i peći u rerni na 200 stepeni. Kada bude skoro gotov dodati mu na kockice seckan paradajz (bez koštica), tikvicu i asparagus. Dodati listove (iglice?) ruzmarina i maslinovo ulje. Peći još 10-ak minuta.

Špricer!

Svinjski file & domaći čips

Potrebno:

• komad svinjskog filea
• malo soli i bibera
• 50-ak grama maslaca
• malo neutralne pavlake
• par krompira
• malo šampinjona

Vreme pripreme: oko 40 minuta.
Težina: lako.

Svinjski file iseći uzduž, pa popreko. Da dobijete 4 lepa parčeta. Salt & Papper. Ispeći na puteru, na gril tiganju. Izvaditi. U tiganj dodati još malo putera, pa propržiti i šampinjone. Salt & Papper. Kad izvadite i šampinjone u tiganj dodate pola čaše vode, pa pustite da provri, da se ostatak od putera, mesa i šampinjona odlepi sa dna tiganja. Zatim u to dodajte malo neutralne pavlake i možda još malo putera - i to je sos. 

U drugi tiganj, najbolje teflonski, sipati ulje, dodati prstohvat šećera, pa ispržiti čips od mladog krompira. Posoliti. Sve preliti sosom a zatim i sitno seckanim svežim peršunom (može i sušen, kao u lošijim kafanama - meni vrlo bliskim).

Piletina sa asparagusom

Za dve osobe:

• dva pileća filea (oko 300 grama)
• 200 grama špargli (asparagusa) - iseckanih na štapiće sa kosim ivicama
• 50-ak grama indijskog oraha
• jedna veza mladog crnog luka - zeleni deo iseckan kao asparagus
• 1 čen belog luka - sitno seckan
• 2 kašičice narendanog svežeg đumbira
• 1 sitno seckana ljuta papričica
• 4-5 kašika soja sosa
• 2 kašičice susamovog ulja
• jedna kašika ojster sosa
• pola kašičice gustina razmućenog u oko 100 ml vode

Vreme pripreme: oko 1 sat - seckanje + kuvanje.

Težina: lako.

Danas se kuvanje najzad isplatilo. Na račun je leglo 1000 dindži, za recept koji sam poslao u "Blic ženu". Još uvek smo u igri za veš mašinu, a zašto ne i 10 dana u Paraliji.

Nego, piletina sa asparagusom. Vok. Ulje. Pet minuta pržiti asparagus. Izvaditi. Kratko pržiti piletinu (belo). Vratiti asparagus, dodati krupno seckan zeleni deo mladog luka, sitno seckan čen belog luka, đumbir i zelenu ljutu papričicu, pa pržiti sve još par minuta. Dodati 4-5 kašika soja sosa, malo ulja od susama, kašiku sosa od ostriga. Može se poslužiti ovako ili se pred kraj kuvanja doda pola šolje vode sa pola kašike gustina i pusti da vri do željene gustine sosa.

I da, indijski orah.

Lignje 2

Evo jednog jela koje treba jesti u restoranu.

Možete umutiti dva jaja sa malo mleka, a u drugoj posudi spremiti brašno, možda sa nekim začinima. Lignje najpre u jaja pa u brašno. Otresete višak brašna, pa u tiganj. Ili možete napraviti "pivsko testo" poput onoga koje sam pravio za karaša. Lignje u testo, pa u tiganj. Lako može svako, što bi rekao Rudolf. Đavola.

Ima toliko načina da ovo ne uspe. Lignje se slepe u tiganju i ne naprave lepe krugove. Da li ih prethodno ubaciti u vrelu vodu da formiraju krugove, pa onda pržiti? Upiju previše ulja. Ulje pršti na sve strane! Opekotine po rukama. Možda bi pravo rešenje bila friteza, pa onda veći kolutovi, u jaja, pa u brašno, i samo ubaciš u fritezu.

Ne pokušavajte ovo kod kuće. Ja sigurno više neću.

Evo jednog jela koje treba jesti u restoranu. 

Ovako sam pisao ranije. U međuvremenu  sam dobio fritezu. Dozvolite da sada promenim mišljenje. Za lignje kao iz grčkih taverni potrebno:

• pakovanje lignji
• 200 grama brašna
• so

Vreme pripreme: ne više od 30 minuta za 500 grama lignji.

Težina: lako (ali samo sa fritezom).

Lignje isecite na kolutove ili još bolje kupite gotove kolutove. Odmrznite. Ocedite. Ubacite u brašno; neka budu par minuta u brašnu. Otresite višak brašna. Ubacujte po 5-6 kolutova u fritezu i pržite 5 minuta. Posolite i to je to.

Karaš sa Vlasine

Za karaša u pivskom testu potrebno:

• kilogram karaša
• so, biber, aleva paprika i biljni začin po ukusu
• dve kašike belog brašna
• dve kašike kukuruznog brašna
• pola kašičice praška za pecivo
• pola čaše piva
• jedan žumanac
• dva belanca

Vreme pripreme: oko 45 minuta.
Težina: srednje teško

Izmešati dve pune kašike belog brašna, dve kašike kukuruznog brašna i malo praška za pecivo. Dodati otprilike pola čaše piva i jedan žumanac pa umutiti u smesu gustine one za palačinke (kao da je znam da spremim palačinke). Belance posebno umutiti (najbolje mikserom) u čvrstu penu, pa lagano umešati u prethodno pripremljenu smesu.

Prethodno upecati par kilograma karaša. Očistiti. Izmešati so, biber, biljni začin, i alevu papriku, pa dobijenom smesom dobro začiniti ribu. 

U dubljem tiganju dobro zagrejati ulje. Onda jednostavno uhvatiš ribu za rep, umočiš u smesu od piva, brašna i jaja, pa spustiš u vrelo ulje.

Za prilog: kapar, sitno seckan crni luk, majonez i malo limunovog soka.

Piletina u kari sosu

Za dve osobe potrebno:

• 300 grama pilećeg filea
• 2-3 kašike ulja
• so, biber i biljni začin po ukusu

Za kari sos:

• 20-ak grama maslaca
• 2 kašičice karija (krupnije mlevenih sastojaka)
• so i biber po ukusu
• kašičica gustina razmućena u 100 ml vode (još bolje pilećeg bujona)

Vreme pripreme: 30-ak minuta.

Pileći file iseckati na kockice. So, biber, malo biljnog začina. Nanizati na ražnjić. Premazati sa malu ulja. Peći na tiganju 15-20 minuta. Da porumene sa svih strana . 

Kad završite sa ražnjićima izvadite ih iz tiganja a u isti dodajte malo maslaca. Na rastopljenom maslacu 2 minuta pržite 2 kašičice karija. Zatim dodati oko 150 ml pilećeg bujona, sa razmućenom kašičicom gustina. Posoliti, pobiberiti. Dobro mešajte dok sos lagano uvri do željene gustine. 

Poslužite uz pirinač u kiji ste pred kraj kuvanja dodali šaku suvog grožđa.