Teletina & bešamel sa matičnjakom

My veal scallopini, with english translation at the bottom.

Za dve osobe:

• dve veće ili 4 manje teleće šnicle (Pažljivo očistite sve žilice. Stavite šnicle na dasku za seckanje, pokrijete celofanom i dobro izlupate kuvarskim čekićem. Da budu debele manje 6-7 mm. Šnicle mogu da budu i od svinjetine.)
• so, biber i malo maslinovog ulja

Za sos:

• dve kašičice brašna
• kašika maslinovog ulja
• 50-ak grama maslaca
• oko 100-150 ml mleka
• prstohvat zelenog bibera
• prstohvat mlevenog korijandera
• dve kašičice samlevenih sušenih vrganja (Ja sam kupio kesicu sušenih vrganja, nešto sam koristio za jedno drugo jelo, a ostatak sam samleo i čuvam ga u teglici za začine. Koristim ga kao začin, na primer za čorbu od pečuraka, neki gulaš ili evo nešto ovakvo.)
• kašika soka od limuna
• 3 lista matičnjaka (Nisam čuo da se koristi kao začin za ovakva jela. Znam da se koristi kao čaj, ili u nekim sokovima... Ima fenomenalan miris - kao limun, i sjajno se uklopio u moj sos.)

Vreme pripreme: 30 minuta.

Težina: srednje-teško.

Dobro zagrejte gril tiganj. Stavite šnicele prethodno začinjene solju, biberom i maslinovim uljem. Pecite 5 minuta, pa okrenite poreko još pet minuta, da dobijete lepu šaru. Okrenite pa ponovite postupak. Odozdo vam šara i ne treba. Ko će da ih zagleda odozdo.

U posebnu šerpicu stavite kašiku maslinovog ulja, rastopite maslac, dodajte dve kašičice samlevenih vrganja, dodajte dve kašike brašna i pržite 5 minuta. Sada polako dodajete mleko i neprekidno intenzivno mešate da dobijete sos. Za to će vam trebati još 5 minuta. Dodajte zeleni biber i sitno seckan matičnjak. Dodajte so i limunov sok. Probajte, pa po želji dodajte još malo maslaca ili neutralne pavlake...

My veal scallopini 

Serves for two:

• two veal steaks (Carefully clean all the veins and tendons. Place the steaks on a cutting board, cover with cellophane and well beat with a cooking hammer. To be 6-7 mm thick or less. Steaks can also be made ​​of pork.)
• salt, pepper and a little olive oil

For the sauce:

• two tablespoons flour
• tablespoons olive oil
• About 50 grams of butter
• about 100-150 ml of milk
• pinch of grounded green pepper
• pinch of ground coriander
• two teaspoons finaly crushed dried porcini mushrooms
• tablespoon lemon juice
• 3 leaves of lemon balm

Preparation time: 30 minutes.

Weight: medium-hard.

Good heat the grill pan. Put steaks, previously seasoned with salt, pepper and olive oil. Bake for 5 minutes, then rotate for 90 degrees for enother five minutes, you get a nice pattern. Turn over and repeat. 

In a souce pan put a tablespoon of olive oil and melt the butter, add two teaspoons of crushed mushrooms, add two tablespoons of flour and fry for 5 minutes. Now slowly add milk, stirring constantly intensively to get the sauce. For this you will need another 5 minutes. Add the green pepper and finely chopped lemon balm. Add salt and lemon juice. Try it, and perhaps add a little butter or cream ...

Takos sa junetinom

Za 5 takosa:

• 5 tortilja
• 2 kašike ulja
• 300 grama mlevene junetine
• manja glavica crnog luka, sitno seckana
• jedna zelena ljuta paprika, sitno seckana
• 5-6 kašika kečapa (Lepše bi bilo raditi sa pelatom ili paradajz pireom ili oljuštenim pa naseckanim paradajzom, pa malo više začina, pa malo duže krčkanje... Ali to bi nam oduzelo malo više vremena.)
• pola kašičice bibera
• dobar prstohvat soli
• pola kašičice slatke aleve paprike
• malo sveže samlevenog jalapeno čilija
• 4-5 kašika pasulja (Onaj braon pasulj iz konzerve.)
• 4-5 kašika kukuruza šećerca 
• pola kockice crne čokolade (Već dva dana razbijam glavu odakle mi ovo? MIslim da je iz romana 2666 Roberta Bolanja. Radnja se delom odvija u Meksiku. Tamo roštiljaju na nekom ranču. Znam da spremaju ovčetinu tako što je zakopavaju u zemlju. I mislim da se negde pominje chili con carne, i da taj koji o njemu priča govori i o tajnom sastojku svoje bake - crnoj čokoladi. A možda sam čuo negde na TV-u.)
• jedna šargarepa naseckana na štapiće
• pola korena celera iseckanog na štapiće
• 3-4 rotkvice iseckane na listiće
• čaša kisela pavlake (200 ml)
• so i biber po ukusu
• kašičica kima

Vreme pripreme: oko 1 h.

Težina: srednje-teško.

Dakle spremam nešto kao chili con carne. Na malo ulja propržim luk. Dodam mlevenu junetinu i pržim dok ne promeni bolju. Dodam so, biber, čili, alevu papriku, sitno seckanu ljutu papričicu i kečap. Kao što rekoh lepo bi bilo staviti i paradajz pa pustiti da se lepo ukrčka, ali ovo je jednostavnija varijanta. Neka krčka 5 minuta. Dodajem pasulj, kukuruz, i tajni sastojak - kockicu crne čokolade.

Spremam i nešto svežije. Izmešam na prutiće naseckanu šargarepu, celer i listiće crvenih rotkvica sa pavlakom, solju, biberom i kimom.

Ostaje samo da kratko, obostrano, na teflonskom tiganju zagrejem tortilju. Stavim malo čilija i malo ove salate sa pavlakom i srolam. I tako 5 puta. 

Taco with ground beef

For 5 tacos :

• 5 tortillas
• 2 tablespoons oil
• 300 grams of ground beef
• small onion, finely chopped
• one green chili pepper, finely chopped
• 5-6 tablespoons of ketchup 
• half a teaspoon of pepper
• a good pinch of salt
• half a teaspoon of sweet paprika
• some fresh minced jalapeno chili
• 4-5 tablespoons of kidney beans 
• 4-5 tablespoons of sweet corn
• half a cube of dark chocolate 
• one  carrot chopped into sticks
• celery chopped into sticks
• 3-4 radishes chopped into slices
• 200 ml sour cream 
• salt and pepper to taste
• teaspoon caraway

Preparation time: about 1h.
Weight: moderate.


In a little oil fry chopped onions. Add ground beef and fry until it changes color. Add salt, pepper, chili, red pepper, finely chopped hot pepper and ketchup. Let simmer for 5 minutes. Add beans, corn, and a secret ingredient - cube of dark chocolate.

Mix chopped carrots, celery and red radish slices with sour cream, salt, pepper and caraway.

It remains only to warm tortilla.Put a little bit of chili and a little bit of salad. 

Juneći ribić na kajmaku

Ovo je omaž jednom motelu na autoputu Beograd-Vranje, koji više ne postoji. Motel "Košuta" kod Batočine. Kad sam radio u hitnoj pomoći i kad smo pratili pacijente za Beograd, u povratku bi često svraćali u ovaj motel na "Juneći ribić sa kajmakom".

Za 6 osoba:

• dva kilograma junećeg ribića
• so, biber i biljni začin po ukusu
• kašičica bibera u zrnu
• dva lovorova lista
• voda, recimo 500 ml (Po potrebi u toku kuvanja-dinstanja dodajte još po malo vode. Ideja je da kad meso bude gotovo u šerpi ostane oko 500 ml safta jer se u tanjir uz meso, krompir, šampinjone i kajmak, doda i 50-100 ml safta.)
• oko 400-500 grama kajmaka (Nisam siguran za ovu količinu. Recimo 10 kašika.)
• 3-4 kašike maslinovog ulja

Trebaće vam još i pola pakovanja šampinjona kratko izdinastanih na malo maslaca. So i biber po ukusu. Trebaće vam i krompir. Četiri krompira oljuštite, naseckate na kockice i skuvate u slanoj vodi. Ocedite ih i kratko propržite na malo maslinovog ulja. Preporučujem u teflonskom tiganju. Dodajte malo soli, bibera i recimo jedan čen sitno seckanog belog luka. Ili ga kratko zapecite u rerni.

Vreme pripreme: oko 3 sata.

Težina: lako.

Lepe komade junećeg ribića dobro posolite, pobiberite, dodajte im malo biljnog začina. Stavite u dublju šerpu, nalijte vodom, dodajte biber u zrnu i koji list lorbera. Ništa specijalno. Da, malo ulja. Pustite da provri. Smanjite temperaturu na najniže. Poklopite i ostavite 3 sata.

Povremeno proverite količinu vode u šerpi. Na kraju treba da ostane 400-500 ml. Poslednjih sat vremena kuvanja dodajte recimo četiri kašike kajmaka. Neka se lepo rastopi, da obogati ukus sosa. 

Evo kako mi to radimo u nedelju. Upalimo vatru u "smederevcu" u staroj kući, pa se raširimo... Obratite pažnju na supu sa domaćim knedlama koju sprema tata Old-Chef. Lepota. 

Da završim sa receptom. Servirajte u dubokom tanjiru. Meso, šampinjone i krompire. Nalijte sa malo safta iz šerpe. Dodajte još po jednu kašiku kajmaka odozgo. 

Da bi neko shvatio svu lepotu ovog jela, treba da provede 4-5 sati u kolima, još par sati u hodnicima nekog od Institute KC Srbije, i još sat vremena u kolima u povratku do motela. E onda, kad tako izmučeni i dehidrirani navalite na pivo, ribić sa kajmakom, vruće lepinje i ljute papričice... Potresne scene.

Kapa dole vozačima koji su me posle ovakvih akcija uvek sigurno dovozili do kuće. Obično sam se budio tek na ulasku u Vranje. 

Teleći medaljoni u sosu od čokolade

Veal medallions in chocolate sauce. English translation at the bottom of this page. Odmah da se ogradim, ovo je sos od crnog vina, sa samo malo kakaoa i kockom-dve crne čokolade. Slan je i ljuto-biberast; aroma crnog vina dominira nad čokoladom. Potrebno za 4 osobe:

• teleći medaljoni, recimo po dva ili tri parčeta po osobi
• so, biber i maslinovo ulje
• dve glavice crnog luka
• 3-4 čena belog luka
• jedna šargarepa seckana na kockice
• 2-3 crvene ljute papričice, grubo naseckane, sa semenkama
• kašičica kakaoa 
• kašičica bibera u zrnu
• pola kašičice mlevenog bibera
• kašičica slatke aleve paprike
• čaša crnog vina
• 350 ml jakog goveđeg bujona (od kocke za 500 ml supe)
• kašičica brašna
• pančeta (Najbolje ona vakumirana, u tenkim parčićima dugim 10-ak cm, bez kožice. Zlatiborac.)
• dve šake smrznute boranije

Vreme pripreme: oko 90 minuta.

Težina: srednje-teško.

Najpre pripremiti medaljone. Ukloniti opnu i žilice, lako ih izlupati kuvarskim čekićem, posoliti, pobiberiti i preliti sa malo maslinovog ulja. Neka stoje ovako dok spremamo ostalo. Ovako kad ih pogledam pomislim na još 10-recepata. Mogao bih, recimo, da ih bacim na roštilj, 10-ak minuta sa obe strane. I da ih pojedem direktno sa roštilja. Neki drugi put.

U tiganju, na malo maslinovog ulja, propržimo malo sitno seckanog crnog luka. Dodamo naseckani beli luk, šargarepu, ljutu papričicu, kakao, biber u zrnu, mleveni biber, alevu papriku. Sve to pržimo još 5 minuta. Nalijemo vinom i goveđim bujonom. Smanjimo tempereturu na minimum i ostavimo da se krčka. Dvadesetak minuta. Ispalo taman da kupim boraniju.

Smrznuta boranija. Kuvana 10-ak minuta, pa ohlađena u hladnoj vodi i proceđena. Po četiri pet komadića boranije uvijete u slaninicu. Nanižete po tri ovakve rolnice na ražnjić. Može čačakalica ili ako imate ove metalne.

Sad pržimo. Najpre medaljone. Po 10-ak minuta sa obe strane. Da lepo porumene. Izvadimo iz tiganja i odložimo na kratko. 

U istom tiganju zatim pržimo ražnjiće od slaninice i boranije. I meso i slaninica će da puste malo sokova koji će kasnije da odu u sos. Videćete.








Izvadimo i ražnjiće, a u masnoći koja je preostala u tiganju, propržimo kašičicu brašna. Dok dobije žućkasto-braon boju; jedno 5 minuta. Sada procedimo tečnost (onu sa vinom, bujonom, papričicom...) iz prvog tiganja, i polako je dodajemo u tiganj sa brašnom uz neprekidno intenzivno mešanje. Ovo mešanje nisam mogao da uslikam jer imam samo dve ruke. Ali sam uslikao brašno. Kad sve umutite u lep sos, dodajte kockicu ili dve dobre crne čokolade. Mešajte dok se ne rastopi. Po potrebi dodajte još malo vode. Računajte na to da u sos treba da vratite medaljone i da sve treba  da krčka još 10-15 minuta.

Veal medallions in chocolate sauce

Serves for 4:

• veal medallions, say two or three pieces per person
• salt, pepper and olive oil
• two onions, roughly chopped
• 3-4 cloves of garlic, roughly chopped
• one carrot, chopped into cubes
• 2-3 red chili peppers, roughly chopped, with seeds
• teaspoon of cocoa
• teaspoon of black peppercorns
• half a teaspoon of ground red pepper
• teaspoon sweet paprika
• glass of red wine
• 350 ml of strong beef broth
• teaspoon of flour
• pancetta
• little bit of cooked green beans 

Preparation time: 90 minutes.

Weight: moderate.

First, prepare veal medallions. Season them with salt, pepper and olive oil. Live them for a while.

In a little olive oil, simmer: onion, garlic, carrot, chili pepper, sweet paprika, peppercorns, ground pepper and cocoa. For 10 minutes. Then pour in some red wine and beef broth. Simmer for 20 minutes.

Meanwhile, prepare your green bean and pancetta kebabs (like on my pictures).

Now, in a very hot pan, grill your medallions. Bothe sides for 5 minutes. Take them out and grill kebabs. Bothe sides for 5 minute. Take them out.

In the same pan, in oil that is left, fry one teaspoon of white flour, until golden-brown.

Drain the liquid from the first pan. Pour it slowly over the flour in the second pan. Stir vigorously to make a sauce. Put in some black chocolate and let it melt. Now, put back the medallions and let it simmer for 10 minutes.

Serve with green bean and pancetta kebabs.

Jednostavne lovačke šnicle

Evo da zapišem jedan jednostavan a efektan recept. Za četiri osobe:

• kiligram telećih šnicli (Mogu i juneće, obzirom da se dugo sprema sigurno će da budu meke. U svakom slučaju šnicle treba da budu lepe, očišćene od žilica, izlupane kuvarskim čekićem, posoljene i pobiberene)
• kilogram crnog luka (Seckan krupno, najbolje na kolutove)
• 2-3 čena belog luka (Seckan na listiće)
• 100-ak grama brašna
• kašika slatke aleve paprike
• 3-4 lovorova lista
• pola kašičice ili manje sitno seckane žalfije
• kašičica bibera u zrnu
• dobar prstohvat sveže samlevenog crnog bibera
• prstohvat biljnog začina (Ne preterujte, šnicle su posoljene)
• pola litre belog vina
• 4-5 kašika ulja

Za prilog, može pomfrit ili pire od krompira. Ja sam iskoristio ohlađenu palentu od doručka koju sam obogatio sa dosta sveže isprženih hrskavih mrvica od bajatog hleba. Mrvice pržim na običnom ulju, sa malo slatke aleve paprike i soli. Onda samo kašikom ubacim  ohlađenu palentu i uvaljam je u mrvice.

Vreme pripreme: oko 2 i po sata (od toga 30 minuta radite, dva sata odmarate).

Težina: lako.

Izlupajte, posolite i pobiberite šnicle.

Izmešate brašno i alevu papriku. U dobijenu smesu uvaljate istucane, posoljene i pobiberene šnicle. 









Otresete višak brašna i šnicle pržite, po 10-15 minuta sa obe strane. Da lepo porumene. 






Izaberete pogodnu posudu za pečenje u rerni. Poređate šnicle po dnu posude - tepsije ili vatrostalne činije. 

U ulje, u kojem ste pržili šnicle, sada dodate: krupno seckan crni luk, beli luk, biber u zrnu, lovorov list, sitno seckanu žalfiju, mleveni biber i malo biljnog začina. 

Kratko pržite. Možda 5-10 minuta, na srednjoj vatri. Da se kolutovi luka odvoje i luk postane onako staklast. 

Sada sve to, zajedno sa uljem preručite u tepsiju preko šnicli. Lepo rasporedite. Nalijete sa pola litra belog vina - da prekrije šnicle i veći deo luka. 

Pečete u rerni (krčkate) na 180 stepeni C, jedno 2 sata; bliže dnu rerne da luk ne zagori prerano. Samo da vino lagano krčka.

Nazvao sam ih jednostavne, jer se posle onog početnog prženja, maltene same spremaju. Inače ukus je vrlo "lovački".

Ramstek u lovačkom sosu

Rump steak & Hunter's sauce.

English translation is at the bottom of this page.

Pokušaj kopiranja jednog sosa iz restorana Kamnik u Skoplju. Uspešan. Inače, odličan restoran, za razliku od kafana koje obično posećujem. Tamo su ovaj sos poslužili uz divljač. Meni je nestalo divljači, pa sam se odlučio za juneći ramstek. Ovo je bio ručak za 6 osoba:

• ramstek, oko 2,5 kg (to je možda i mnogo za 6 osoba, ali nikad se ne zna)
• malo soli, bibera, kašika-dve ulja, čaša vode

Za sos:

• 50-ak grama maslaca
• pola pakovanja šampinjona (iseckanih na kockice ili listiće)
• jedna do vrha puna supena kašika sušenih vrganja
• jedna do vrha puna supena kašika sušenih bukovača (Inače, ove sušene gljive su zakon, takvu aromu nikad nećete izvući samo iz svežih gljiva.)
• 3-4 kisela krastavčića (iseckanih na kockice)
• 3-4 čena belog luka, naseckanih na listiće
• 100-ak grama dimljene slanine, iseckane na kockice
• dve velike kašike brašna
• prstohvat sveže samlevenog crnog bibera (Ko voli može i malo belog bibera.)
• kašika bobica kleke
• prstohvat sitno seckane suve žalfije
• 2-3 lista lovora
• 50-100 ml belog vina
• šaka sitno seckanog svežeg peršunovog lista
• 500 ml vode
• juneća kocka za supu (za 500 ml)
• so i biljni začin po ukusu

Vreme pripreme: 2,5 do 3h.

Težina: srednje-teško.

Komad mesa treba da je oblika vekne hleba, sa uzdužno raspoređenim mišićnim vlaknima. Meso posolimo i pobiberimo. Stavimo ga u pogodnu šerpu sa malo ulja. Podlijemo čašom vode. Poklopimo i dinstamo oko dva i po sata, na tihoj vatri. I to je to. Pred serviranje isečemo komade debele oko 2cm, popreko u odnosu na mišićna vlakna. 

Pustimo 500 ml vode da provri, pa ubacimo kocku za supu i sklonimo sa vatre. 

Iskoristimo malo ove vrele tečnosti da u pogodnoj činiji prelijemo sušene pečurke. Ostavimo ih 10-ak minuta, da omekšaju.

U pogodnu šerpu, za sos, stavimo 1/3 maslaca i na njemu kratko dinstamo naseckane šampinjone. Dodamo omekšale i  sitno seckane sušene pečurke. Dinstamo još par minuta pa izvadimo iz šerpe i odložimo. U šerpu dodamo još 1/3 maslaca i na njemu propržimo slaninu. Izvadimo i odložimo sa pečurkama. Stavimo u šerpu i poslednju trećinu maslaca i na njemu kratko pržimo beli luk. Zatim dodamo brašno i pržimo uz neprekidno mešanje dok ne dobije zlatnu boju. Sada polako dodajemo prethodno spremljen bujon (od kocke za supu), neprekidno intenzivno mešamo, da ne ostanu grudvice brašna. Kada smo zadovoljni gustinom sosa, vratimo šampinjone i slaninu, dodamo vino, peršunov list, krastavčiće, začine i po potrebi još malo vode. Ostavimo da se krčka do serviranja...

Na svaki tanjir stavimo dva parčeta mesa i malo krompira (krompir sam oljuštio, isekao na krupnije duguljaste komade, uvaljao ih u kukuruzno brašno, poređao u tepsiju, prelio sa malo ulja, posolio i pekao na 200 stepeni nešto više od pola sata; dok lako ne porumene). Meso prelijemo dobrom dozom sosa. Ukrasimo svežim peršunovim listom...

Hunter's souce:

• about 50 grams of butter
• half a package of mushrooms (sliced ​​into cubes or slices)
• one  tablespoon of dried porcini mushrooms
• one  tablespoon of dried oyster mushrooms 
• 3-4 pickles (chopped into cubes)
• 3-4 cloves of garlic, finally chopped
• 100 grams of smoked bacon, chopped into cubes
• two tablespoons flour
• pinch of fresh ground black pepper 
• tablespoon juniper berries
• pinch of finely chopped dried sage
• 2-3 bay leaves
• 50-100 ml white wine
• handful of finely chopped fresh parsley leaf
• 500 ml of beef broth

In a suitable pot (pan)  put 1/3 of butter and briefly fry chopped mushrooms. Add softened (submerged in a litle bit of water for like 5-10 minutes) and finely chopped dried mushrooms. Fry for a few minutes then remove from pan and discard. Now add another 1/3 of butter and fry bacon. Remove and store it with mushrooms. Put in the last third of the butter and briefly fry  garlic. Then add the flour and fry with continuous stirring until golden brown. Now slowly add the broth, stir continuously and intensivly. When you are satisfied with the density of the sauce, put back in bacon and mushrooms; add wine, parsley, pickles, spices and if needed some water. Leave it to simmer until serving ...

Rump steak (2 kg) was simply seasoned with salt and pepper and simmered in a pot with a little oil and water for about 2 and a half hours. Steeped on low heat. Then cut into pieces 2 cm wide and serve with the sauce.

Teletina & sos od viskija

Za dve osobe:

• četiri manje teleće šnicle (ili dve veće - sve ukupno oko 400 grama), stavite na dasku za seckanje, pokrijete kesom za zamrzivač i dobro izlupate i  istanjite kuhinjskim čekićem
• so i biber po ukusu
• 4-5 kašika devičanskog maslinovog ulja
• 50 ml viskija
• malo pakovanje neutralne pavlake (oko 150 ml)
• dosta sveže samlevenog zelenog bibera
• po želji još neki začin (Ja sam dodao neku mešavinu koju imam u kući i koja mi se opasno sviđa. Nije obavezno. Takođe, pošto je sos sa mlevenim zelenim biberom može se ubaciti kašičica-dve onog zelenog bibera iz teglice, u salamuri.)

Vreme pripeme: oko 1 sat (ostavio sam teletinu, posoljenu i pobiberenu da stoji 50-ak minuta u frižideru, u maslinovom ulju; inače samo pečenje, 10-ak minuta)

Težina: lako.

Ovako izlupane i pripremljene teleće šnicle spremaju se na vrelom gril tiganju, samo po par minuta sa obe strane. Scallopini. Čim budu gotove preliju se viskijem i zapale. Da sam imao upaljač mogao sam jednom rukom da zapalim a drugom da slikam; ovako sa šibicama ostao sam bez fotografije. God forbid da mi neko pomogne u kuhinji. Kad se plamen ugasi, šnicle izvadimo a u tiganj sipamo pavlaku, malo soli i dosta zelenog bibera. Pustimo da kratko vri i to je sos sa viskijem.

Ja sam ovo servirao sa kriškom dinje. Učinilo mi se da bi bilo savršeno. Ispravno.