Ovčetina pod sačem

Dobro, nije baš pod sačem. Ali bi mogla da bude. I nije baš ovčetina, više starije jagnje. Ovakva vrsta mesa se retko sprema. Može da ide ruku pod ruku sa najboljom divljači. Komplimenti za našeg dobavljača. 

Za 4 osobe potrebno:

• oko 1,5 kg ovčetine (Ovo je zadnji deo od jednogodišnjeg jagnjeta. Prilično se razlikuje od mlade jagnjetine - po intenzivnijem mirisu; koji se nekome neće dopasti. Razlikuje se i od ovce - jer je mekše i lakše se sprema.)
• kašika-dve ulja
• oko800  ml vode (Ustvari dovoljno vode da skoro u potpunosti prekrije meso u šerpi i omogući dugo krčkanje na tihoj vatri.)
• so i biber po ukusu
• čaša crnog vina 
• tri lovorova lista
• tri čena belog luka
• kašičica bibera u zrnu
• 10-ak klekovih bobica
• prstohvat ruzmarina
• prstohvat majčine dušice

Vreme pripreme: ovo je spremano nešto više od 6h.

Težina: srednje teško.

Komadi mesa su dobro posoljeni i pobibereni. Poređani u pogodnoj šerpu sa debelim dnom i dobrim poklopcem. Poliveni sa malo ulja. Zaliveni vodom, da ih skoro u potpunosti prekrije. Šerpa poklopljena. Ringla na minimum (kod nas ima 1-2-3 i polovine) a ovo je uključeno na 0,5 u 7 i 30 ujutru. Ja sam ovaj deo prespavao. Ovako sam zatekao meso oko 12 h, znači posle 4 i po sata krčkanja. Meso otpada sa kostiju, voda se redukovala na polovinu. Savršeno.

Zašto sam napisao ovčetina ispod sača? Zato što bi bilo sjajno ovaj drugi deo pripreme završiti ispod sača. Mada, mislim da nisam pogrešio ni sa ovim zemljanim pekačem. Pekač je neke poznate nemačke marke. Kad sam tražio na internetu, našao sam njihov sajt sa savetima i brojnim receptima. Imaju svašta: prepelice, divlje zečeve, patke, domaći hleb... E ovo vala nemaju. Znači, sad sam meso odvojio od kosti i prebacio ga u taj pekač. Dodao sam i svu tečnost iz šerpe, a onda i vino, lovorov list, kleku, beli luk, ruzmarin, majčinu dušicu i biber u zrnu. Poklopio sam i stavio u rernu na 180 stepeni C još sat i po. 



Evo jedne ideje. Kupite junetinu, najbolje ribić. Spremite je kao ovčetinu u prvom delu teksta. Onda je odnesite u prirodu (to može da bude i dan kasnije) i spremite je kao u drugom delu teksta ali pod sačem. Sat, sat i po. Bolju "teletinu" ispod sača nećete nigde naći.

Odlučio sam se da danas uz ovu retku "divljač" probam mutno, nefiltrirano pivo od pšenice. Ali, ovo je samo uvod u priču o pivu. Dobio sam 4 različite boce nagrađivanih piva, londonske pivare Fulers. Sva su tipa - ale, različita od - lagera, koje ovde obično pijemo. Uz svako ide i preporuka za slaganje sa određenom vrstom hrane. Planiram da za svako napravim odgovarajući obrok i da ih tako predstavim. Ako se neko potrudio da ih donese čak iz Londona, nema smisla  da ih popijem za dva sata. Kao obično.

Jagnjetina & pire od spanaća

Za 4 osobe:

• jagnjetina, recimo zadnji but (i šta već ide uz njega)
• so, biber, tri-četiri kašike ulja, tri-četiri kašike vode

Prilog:

• 4 krompira
• 600-700 grama spanaća
• kašike i po brašna
• 2-3 kašike ulja
• 3-4 čena belog luka
• pola šolje mleka (i/ili malo neutralne pavlake)
• so, biber, biljni začin po ukusu

Vreme pripreme: oko 1,5-2h.

Težina: srednje-teško.

Jagnjetinu posoliti i pobiberiti, pa staviti u pogodnu posudu za pečenje u rerni. Najbolje onaj pekač sa poklopcem, ili neka zemljana posuda sa poklopcem, a može se prekriti i alu-folijom. Prethodno poprskamo sa malo ulja i podlijemo sa malo vode. Pečemo na nižoj temperaturi, možda 180-200 stepeni C; recimo sat i 15-20 minuta. Zatim oko jagnjetine ubacimo oljušten i na kriške naseckan krompir. Ostavimo da se peče još pola sata, da krompir upije malo masti i aroma sa dna tepsije. Kao kad stare kuvarice spreme krompir,  pa bude slađi i od mesa.

Smatram da jagnjetini ne trebaju nikakvi začini, ali nećete pogrešiti sa malo ruzmarina, grančicom majčine dušice, kojom kapi belog vina; ili ako but špikujete belim lukom i slaninicom. Sa jagnjetinom teško možete pogrešiti.

PIRE OD SPANAĆA:

U većoj šerpi 15-20 minuta kuvate spanać. Zatim ga dobro ocedite. Ostavite malo tečnosti u kojoj se kuvao spanać. U tiganju na malo ulja kratko propržite beli luk seckan na listiće. Jako kratko, inače značajno promeni ukus. Zatim dodate kašiku i po brašna i kratko pržite  uz neprekidno mešanje drvenom kašikom. Kada brašno dobije žućkastu boju polako nalivate vodu u kojoj se kuvao spanać i neprekidno mešate da ne bi imali grudvice. Koliko vode? Da dobijete nešto poput bešamela ali recimo duplo ređe. Dodamo mleko, začine i ubacimo spanać. Lepo promešamo i krčkamo 10-15 minuta.

Može se praviti i bez brašna, a da se onako homogenizuje štapnim mikserom. Recept koji sam napisao mi se mnogo više sviđa. Probao sam i sa crnim lukom - e taj mi se nesviđa.

Jagnjeća džigerica u skrami

Kad kupujete jagnje vidite da u njemu budu i sve iznutrice. Ima sjajnih recepata sa jagnjećim iznutricama (Na ovom blogu - jagnjeća čorbica i jagnjeća crevca sa mladim lukom, koja sam nazvao "prvomajski uranak". A uskoro i sarmaluk ili jagnjeće sarmice... Za recept sa slike potrebno:

• jagnjeća džigerica
• skrama (trbušna maramica, što bi doktori rekli - peritoneum)
• malo soli i bibera
• malo ulja

Za prilog:

• mlad brokoli (Ustvari ovo što sam kupio je više lišče brokolija, a samo po neki cvet u začetku. Sjajno.)
• dva - tri čena belog luka
• maslinovo ulje
• sok od pola limete ili limuna
• so

Vreme pripreme: 30-ak minuta.

Težina: lako.

Džigericu isečete na lepe parčiće debele oko 1 cm. Svako parče umotate u skramu. Pečete na tiganju sa malo ulja (Pre par meseci smo isto jelo spremali na Vlasini, na roštilju, na ćumur. Džigerica je u sredini ostala malo krvava - savršeno). Inače, preporučujem da se ne peče predugo. Srednja temperatura ("dvojka") po 10-ak minuta sa obe strane. Da lepo porumeni. Kad ispečemo jednu stranu, okrenemo i tek onda posolimo i pobiberimo.

Lišće brokolija sam skuvao na pari (15-ak minuta), zajedno sa krupno seckanim belim lukom. Onda sam ga malo posolio i prelio maslinovim uljem i sokom od limete.

Jagnjeća čorbica

Ovo je čorba od jagnjeće glave i iznutrica (droba). Zavisi koliko je jagnje, ali verovatno ćete moći da napravite čorbu za 6 ili 8 osoba. Recimo 8 porcija od 250ml. Dva litra. Potrebno:

• jagnjeća glava
• crevca  - očišćena, oprana i najbolje prethodno već kratko kuvana i oceđena
• džigerica
• srce
• bela džigerica
• dva litra vode
• kašika bibera u zrnu
• list celera (od jednog većeg korena)
• dva lista lorbera
• jedna velika kašika brašna, razmućena u pola čaše hladne vode
• dve kašike tucane aleve paprike (najbolje srednje ljute)
• 3-4 kašike ulja
• kašika biljnog začina
• kašičica bibera
• kašičica slatke, sitne aleve paprike
• dve glavice crnog luka
• 3-4 čena belog luka
• po jedna šaka na kockice seckane šargarepe, celera, paškanata, krompira
• so (pred kraj, probate, pa ako bude potrebe...)
• 50-ak ml neutralne pavlake (može i ne mora)
• dosta svežeg, naseckanog peršunovog lista

Vreme pripreme: oko dva, dva i po sata.

Težina: srednje teško.

Trebaće vam veći lonac. Stavite glavu i iznutrice. Dodate biber u zrnu, lovorov list i lišće celera. Nalijete vodom. Kuvate na srednjoj vatri otprilike 1 sat. Dok meso ne može lako da se odvoji od kostiju glave. Sada izvadite sve iz lonca (vodu svakako sačuvajte). Odvojite meso od kostiju i naseckate na sitne parčiće. Na kockice naseckate džigericu, belu džigericu; crevca na otprilike 1,5 cm. Na kockice naseckate šargarepu, celer i paškanat (I krompir? Ne znam da li ide i krompir. Može i ne mora. Ako stavljate krompir, stavite ga poslednjih 30 minuta krčkanja, da se ne raspadne).

E sad, krećemo od luka (kao i svako drugo jelo). Znači, u pogodnoj šerpi, na malo ulja, pržimo sitno seckan crni luk. Tiha vatra, stalno mešanje, da dobije zlatno-žutu boju. Dodamo beli luk, šargarepu, paškanat, celer, biljni začin, biber, tucanu i sitnu alevu papriku. Dinstamo 5-10 minuta. Dodamo meso i iznutrice. Direktno u šerpu procedimo oko 1,5 l vode u kojoj se kuvala glava sa iznutricama. Smanjimo vatru i ostavimo da se krčka. Dodamo pola čaše vode sa razmućenim brašnom. Neka se krčka jedno sat vremena, da se ukusi sjedine. So i biber po potrebi. Na kraju malo neutralne pavlake (ne mora). U svaki tanjir po serviranju dosta svežeg, sitno seckanog peršuna. 

Čorba se na isti način može napraviti od jagnjećeg mesa. Zaboravite ceo onaj prvi deo, počnite od luka, pa kockice povrća, pa kockice mesa, pa voda... pa zaprška...

I deo sa brašnom se može odraditi na više načina. Ja sam se odlučio da brašno rastvorim u vodi. Može se velika kašika brašna dodati preko luka i povrća, kratko pržiti, pa onda meso, voda... A može se i u posebnoj šerpici, na malo ulja propržiti kašika brašna i malo aleve paprike, pa sve to preliti u čorbu, pred kraj kuvanja...

Prvomajski uranak

Evo jedne fotografje zaostale od 1. maja. Za savršen doručak: 

• jagnjeća crevca (Dobro oprana. Ubacimo ih u vodu da se skuvaju. Kad voda provri, ovu prvu vodu prospemo. Nalijemo još jednom i kuvamo dok ne omekšaju. Možda 30-45 minuta, nisam siguran, nisam ih ja kuvao. Najbolje probati.)
• 3-4 kašike ulja
• mladi crni luko
• so
• biljni začin
• biber
• krupnu, ljutu alevu papriku 

Na malo ulja, na srednjoj vatri pržimo prethodno skuvana i isceđena crevca, nasečena na komadiće od oko 2cm. Dodamo sitnije naseckan mladi crni luk. Dodamo so, biber, biljni začin i ljutu alevu papriku. Sve je gotovo za 10-15 minuta.

Ko ne voli da započne dan uz jagnjeća crevca i hladno pivo?

Komplimenti za Old Chef-a.

Alžirska jagnjetina

Za četiri osobe.

Kuskus:

• 200 grama kuskusa (u Merkatoru u delu sa zdravom hranom, u Veru...)
• 300 ml vode

Jagnjetina:

• kiligram jagnjetine (od plećke, seckana na krupnije kocke)
• dve glavice crnog luka, narendane sasvim sitno (plakanje!)
• dva sitno seckana čena belog luka
• so i biber
• voda, pola litra (možda litar) - da prekrije jagnjetinu u posudi

Pečeni beli luk:

• 15 čenova belog luka - neoljušteni
• 50 ml ulja
• so i biber

Grilovano povrće:

• po jedna zelena, žuta i crvena babura - krupnije seckana (recimo po dužini, ili na kolutove)
• 2-3 ljute papričice - isečena po dužini na dva dela (sa semenkama i peteljkom)
• jedan paradajz - seckan na kriške
• pola plavog patlidžana i tikvice - seckani na kolutove
• so i biber
• 3-4 kašike maslinovog ulja

Preliv:

• sok od jedne limete
• 2 čena belog luka - sitno seckan
• so i biber
• malo majčine dušice
• 3-4 kašike maslinovog ulja 

U sredini - kuskus, 200g preliti sa 300ml ključale vode (odnos 1:1,5) ostaviti da stoji 10-ak minuta.

Središnji prsten – jagnjetina & pečeni beli luk. U zemljanu posudu sa poklopcem, sipati malo ulja, staviti jagnjetinu (plećka) nasečenu na krupnije kocke, dve glavice crnog luka - narendane sasvim sitno, dva čena belog luka (sitno), so i biber; naliti vodom (da prekrije meso) i kuvati na tihoj vatri 2h. U rerni na 180 stepeni C ispeći beli luk (15-ak neoljuštenih čenova staviti u malu posudu, potpono preliti uljem i peći 10-ak minuta). Oljuštiti ga, krupno naseckati, posoliti, pa dodati mesu po serviranju.

Spolja – grilovano povrće. Paprika, ljuta papričica, tikvica, paradajz, plavi patlidžan - preliveni sa malo maslinovog ulja i kratko pečeni na gril tiganju. So i biber. Izmešati maslinovo ulje, sok od limuna ili limete, sitno seckan beli luk, so, biber i malo timijana, pa preliti povrće po serviranju. 

Jagnjetina i marokanski pirinač

Potrebno: 

• jagnjeći but
• 6-7 manjih čenova belog luka
• 6-7 iglica (listova?) ruzmarina
• biber u zrnu
• komadići dinljene slanine (nije baš marokanski, ali ako neko voli)
• 2-3 kašike ulja
• 150 ml vode (ili piva)
• so i biber po ukusu

Za dodatak:

• šolja pirinča
• dve i po šolje vode
• pola kašičice šafrana
• so i biber po ukusu
• dve-tri suve smokve, seckane na kockice
• 3-4 suve kajsije, seckane na kockice
• 2 kašike suvog grožđa
• 4-5 urmi, oslobođenih od koštica i naseckanih na kockice

Jagnjeći but. Vrhom noža napraviti 10-ak zareza, pa špikovati belim lukom, biberom u zrnu, ruzmarinom, po želji i komadićima dimljene slanine. Salt & Papper. Peći u rerni, poprskano sa malo ulja, podliveno čašom vode, poklopljeno; otprilike dva sata na 180^oC. Skloniti poklopac i završiti pečenje sa 10-15 minuta na 220^oC.

  

 

Dodatak. Pirinač pre kuvanja više puta isprati hladnom vodom (tako se zrna neće slepiti u toku kuvanja). Šolju pirinča preliti sa dve i po šolje vode. So i biber. Kada voda proključa, smanjiti temperaturu na minimum ("na jedinicu") i kuvati dok sva voda ne izvri. Na sredini kuvanja, pirinču  dodati malo šafrana, za lepu žuto-narandžastu boju (može i pola kašičice karija); a zatim na kockice naseckane suve kajsije i suve smokve; suvo grožđe i sl.

Uz ovakvo jelo nezaobilazan  je hladan špricer. Tamjanika?